UNA INCREIBLE DULCE LUNA DE MIEL

Dentro de todos estos años que lleve en este rubro, en los 2 recientes (incluyendo los pocos meses de este), me he cuestionado mi real capacidad como cocinero, mejor dicho como profesional de mi área, algunos me han dicho que es un proceso normal donde se produce un desencanto con la profesión, proceso que algunos no superan y otros logran saltar esta etapa exitosamente. Bueno yo me encontraba en el lado de no ser capaz de poder sortear esta etapa de mi vida profesional, cuestionandome todo, de hecho buscando nuevas carreras que estudiar a mis cortos y juveniles 29 años, en fin, depués de buscar y escudriñar en internet distintas alternativa, pasando por nuevas carreras y nuevos horizontes laborales, opte por un Post Grado en Pastelería cruzando la cordillera, Buenos Aires Argentina, quizás arriesgado ya que muchas referencias no tenia, pero siguiendo mi estilo de vida algo desordenado y "estrellero" no me demore mucho en tomar la decisión y parti con mis viajes, 13 en total, o más específico 26 tramos en 3 meses, ahora si lo llevamos al plano matemático lo puedo perfectamente desglosar en números:

-Alrededor de US$5000

-33, 8 horas de vuelo en Lan

-34 dias

- 4 horas en tren

-6 horas en subte

-20 kilometros caminado

-33,8 horas también en Pullman Bus

-39 horas de clases

-12 horas quizas de espera en aeropuertos

-US$800 en cigarros para la venta

-10 pizzas

-4 asados equivalentes a unos 5 kg de carne

-3 platos de pastas

-7 litros de agua mineral saborizada con pomelo

-8 horas en variados taxis

-10 horas en auto

etc, etc, etc..

Llevado al plano numerico son demasiados números, y quizas me hayan faltado unos cuantos más, pero visto desde un ángulo humanista, gane mucho más que eso, conocí gente maravillosa, grandes amigos, una cultura ajena para mi, el vivir el dia a dia en situaciónes que son cotidianas para los argentinos, y no desde un punto de vista de turista, ya que logre insertarme muy bien a su idiosincracia aunque algunos lo duden por el poco tiempo que estuve, me sirvio para crecer como persona y logre un reencanto con esta carrera algo ingrata para los que la queremos tanto, para mi definitivamente, fue una Increible Dulce Luna Miel, y le agradesco a todos, mi familia y amigos el apoyo que me dieron desde un comienzo.

Gracias.

EL DULCE SABOR TRASANDINO

Cuantas veces en mi vida he hablado pesadeces en contra de nuestros vecinos Argentinos, y cuantas otras he escuchado insultos de distinto calibre en su contra. Que son arrogantes, que se creen dioses ,que esto, que lo otro, etc, etc.. Lo cierto es que me he tenido que tragar mis palabras y prejuicios estupidos para cruzar la cordillera y comprobar lo contrario.Este lunes 10 de marzo, comencé un camino si vuelta atrás, que consiste en 12 semanas seguidas de acumulación de horas de vuelo, viajando todos los lunes y volviendo al dia siguiente, para perfeccionarme en el área que nunca pense que llamaría mi atención, La Pastelería.

Es un post Grado en una de las mejores escuelas de Argentina, Gato Dumas. El Post Grado pasa por las siguientes temáticas: Pastelería Boutique Francesa, Chocolatería y Bombonería Fina, el trabajo con azúcar, caramelo y azúcar soplado. Algo que lamentablemente no se da en Chile.

Bueno retomando lo del comienzo, tragarme mis palabrotas, esas que muchas veces me han traicionado.La gente que conocí en estas pocas horas que he estado en Buenos Aires me han demostrado exactamente que muchas veces se juzga a las personas sin conocerlas, por una cosa de incultura, envidia o simplemente idiotez.
Quiero desde estas líneas saludar a mi buen amigo Guillermo, que dfinitivamente se gano el afecto de este Chef Chileno, y decirle que ya tendremos varias semanas para compartir los manjares de la buena mesa junto a su familia, degustando un buen Carmenerê, y nuevamente gracias a todos los que leen mis columnas.

FUI HECHO PARA COCINAR

Entre luces blancas, fuegos y vapores, transcurre la historia de vida.

Muchas veces quise tirar la esponja y arrancar, escoderme en sitios de oscuridad para no ver la luz blanca que me acompaña cuando cocino, no respirar ni sentir los aromas a ti, no comer ni saborear las delicias que presentas ante mi, no leer ni entener las recetas de la vida que se mezclan en mi ser.

En un comienzo pocos entendieron mi amor por ti, sufri burlas y me tildaron de loco, pero aqui estoy, frente a ti viviendo una nueva oportunidad, sigo a tu lado a pesar de todo, me has dado lo mejor de mis años, he crecido y madurado a tu lado, y seguire en tu camino.

Pasaran los años y las arrugas en mi cara contaran la historia de mi vida, ellas diran quien soy, que hice y que hare, pero ellas no significaran nada si no camino junto a ti, si no me quemo como antes, o mis manos no cocinan como ayer.

Por que ser cocinero es más que una profesión, es una pasión que se lleva adentro, un don que se entrega en un plato, un arte que se muestra entre sabores y aromas, y una cultura que se aprende todos los días, por eso y mucho más , quiero dedicar esto a todos los que llevamos la cocina en el corazón.

FUI HECHO PARA COCINAR

UN GRAN AMIGO DE LAS OFERTAS Y DE NUESTRO ESTOMAGO,CON USTEDES:DON COMPLETO

Tengo muy gratos momentos con este sandwich especial que muchos Chilenos siuticos llaman Hot-Dog,(el maldito concepto de colocarle nombres gringos a nuestras cosas que estupides

Muchas veces me he preguntado el por que del nombre, (ahora muchos que lean mi blog se preguntaran que le dió a este idiota siendo Chef por escribir de un sandwich, ja,ja,ja tienen toda la razón, ahora va la repuesta) Retomando lo del nombre, si analizamos morfologicamente la composición de un plato de comida, que mantiene los estandares enseñados en las escuelas de cocina, debería estar formado por una Proteína que la aporta cualquier tipo de Carne, Sales Minerales o Vitaminas aportadas por las verduras, Almidón dado por el arroz, papa o pastas y finalmente un Salsa, todo eso en la práctica deberia llevar un Plato presentado correctamente, no vamos a discutir ni cantidades, ni los aportes nutricionales ya que la cocina actual acepta muchas cosas, en fin, volvamos a mi amigo Completo.

Si lo vemos del punto de vista gastronómico cumple con todo, aporta Proteína en la Vienesa ó salchicha, este último nombre dado por gente siutica ja,ja,ja,ja,; Vitaminas y Sales Minerales dadas por el tomate, palta, chukrut; Almidón aportado por el pan, por último la Salsa que se presenta como una suave mayonesa.

Su nombre en la práctica esta bien dado "COMPLETO" es un plato presentado de otra manera y con todos sus componentes

Ahora que Fuente de Soda, Restaurante, Picada o Boliche realiza el mejor, eso es tema para otra columna pero les digo que el conocido Restaurante Dominó ubicado en Santiago y en algunas regiones y que muchos alaban, no es el mejor.

MI ULTIMO RESTAURANTE

Paso un año más, y aun sigo inserto en este rubro, que es como una historia de amor y odio
Es bastante cierto eso de que hay un tramo muy corto entre amor y odio, de hecho creo que el amor no puede existir sin el odio y vice/versa, pero bueno no vengo hablar de eso.
Quiero comentarles un poco de mi paso breve y legado que deje en un Restaurante llamado Ruccula.
Mi último Restaurante, aquel que esta fresquito en las manos, refiriéndome claro, al calor que se siente en ollas y sartenes al trabajar en cocina.
Un paso corto de 5 meses, lleno de altibajos con grandes enseñanzas y madurez profesional.
Un desafío asumido con un equipo nuevo, el cuál nos conocimos un día lunes, trabajamos por primera vez el dia martes, asimilamos una carta desconocida, realizando cambios sin recetas, ya que mis colegas anteriores, varios de renombre, como siempre no habian hecho bien su pega,
Algo complicado, ya que la idea era no notar el cambio para no auyentar al comensal, pero si mejorar lo más posible, osea, si habia que mejorar, la experiencia me decia que habia que partir de cero con los platos, hubo que redactar y crear las recetas nuevamente en dos dias, y hablamos de una carta no menos complicada, alrededor de 60 platos, con toque bastante Gourmet en sus montajes y de estilo Mediterráneo en sus producto.
Costó pero se hizo, hoy me siento orgulloso de lo logrado con un equipo joven, compuesto en un 80% por mujeres, de lo cual no me arrepiento en absoluto, ya que lo seguire haciendo en otros lados donde trabaje, darle al oportunidad a ellas que en esta carrera muchas veces son descriminadas.
En fin dejo mi mejor carta de presentación en Ruccula, una carta hecha, costeada y estandarizada con los standares que se merece un Restaurante como ese.
Desde mi blog quiero darle las gracias a todos mis compañeros de Ruccula que creyeron en mi trabajo y que hoy Viernes 11 de Enero del 2008 los acompañare por última vez para el lanzamiento de la nueva carta, que no lleva mi nombre, pero que todos saben que es mía.
Suerte amigos. (Treicy, Tabare, Victor y Eyleen)

CARTA SALON

APPETIZERS Y ENTRADAS


ANTIPASTO ROMANA
(PARA 2-3 PERSONAS)
Queso Grana Padano di Parma, Calamares Romana, Filete de Res y Pollo Salteados en Salsa Ariabata, Prosciutto di Módena, Tomates Cherrys Marinados y Selección de Bruschettas


SAKANAKI
(Sujeto a Disponibilidad)
Exquisita Provoleta de Queso de Oveja preparada al estilo Griego, Flambeada al Cogna


PHILO DUMPLINGS DE TILAPIA, PORTOBELLO Y ESPARRAGO
Envolturas de Masa Philo en Tres Formatos. Tilapia, Portobello y Espárrag


SELECCIÓN DEL SUSHIBAR
Tuna Roll (Atún & Palta Hass), Nigiri de Camarón Ecuatoriano y Sashimi de Atún Sellado.




CASTILLO DE ATUN
Delicada torre de niveles de Atún Ecuatoriano, Caviar de Pepino, Semillas de Sésamo y Palta Hass.


SOPA DE LA ESTACION
Una Especialidad Fresca Todos los Días.

ENSALADAS



RUCCULA CAESAR´S SALAD
Mix de Hojas Verdes de la Estación, Virutas de Parmesano, Crutones al ajo y el Auténtico Dressing Artesanal Caesar´s.


ENSALADA MEDITERRANEA
Mix de Hojas Verdes de la Estación, Panceta Crujiente, Tomates Cherry, Zucchini Grillados, en Dressing con esencias de Limón.



ENSALADA ORIENTAL
Mix de Hojas Verdes de la Estación, Juliana de Pimientos y Zanahorias, Castañas de Cajú, Brotes de Dragón, Mezclado en Dressing Oriental.

ESPECIALIDADES




CREACIONES DEL CHEF
Todos los Días una Especialidad Diferente
Su Mesero le Informará sobre la Preparación del Día.




FILETE DE ATUN ECUATORIANO SELLADO
Corte Premium de Atún Rojo de Ecuador en Reducción de Pinot Noir, sobre Puré de Wasabi, Acompañado de Zanahorias Baby al Jengibre.



FILETE DE MAHI-MAHI SELLADO
Fino Corte de Mahi-Mahi, levemente Sellado, Sobre Suave Puré de Portobello y Apio,
Acompañado de Puerros Salteados con Cítricos y Salsa Coulis de Jengibre Piña.




FILETE DE MERO
Mero Dorado en Mantequilla Sobre Mousseline de Habas, Naranjas Confitadas y Nueces.
Salsa de Coco y Zanahorias.



FILETE DE TILAPIA A LA GRILLA
Filete de Tilapia de Aguas Cálidas Grillada, Risotto de Maíz y un suave Confitura de Tomates.



TRUCHA ALPINA ASADA
Trucha Arcoíris Asada con Costra de Amapola, Acompañada de Tomates Confitados en Aceite de Oliva, Cebollines Grillados, Salsa de Cítricos y Aceite aromatizado en Albahaca Fresca


SALMON DEL PACÍFICO AL VAPOR
Medallón de Salmón cocinado al vapor, sobre mango levemente dorado en mantequilla, acompañado de verduras Salteadas y Salsa de Lychees perfumada al Sauvignon Blanc

PASTAS FRESCAS, RISOTTOS Y PIZZAS A LA PIEDRA

AGNOLOTTI DE JABALÍ
Pasta Casera de Pomodoro Rellena de Jabalí, Ricotta y Nueces de Invierno, en Reducción de Oporto.



FARFALLE TRICOLOR
Farfalles Artesanales de Tinta de Calamar, Pulpa de Tomate y Huevo, con un suave toque de aceitunas de Azapa, Nueces y Crema de Berros



FETUCCINI SEPIA
Fetuccinis Artesanales de Tinta de Calamar, Salteados con Calamares, Camarones Ecuatorianos, y Machas en Reducción de Sauvignon Blanc.


PAPPARDELLE DE FINAS HIERBAS
Suaves Lazos de Pasta Ancha, perfumados con Finas Hierbas, en una fresca salsa de Tomates, Albahaca, un Toque de Ajo y Aceite de Oliva con Filetitos de Pollo a la Grilla.



PAPARDELLE BIANCO EN RAGOÛT DE VERDURAS
Lazos de Pasta ancha de Huevo, cocinados en suave Guiso de verduras con un Toque de Cabernet y crema de leche.



RISOTTO SILVESTRE
Arroz Arbóreo en su punto, Cocido en Suave Consomé de Ave, Queso de Cabra, Zetas Shitake, Ostra y Portobello, acompañado de Pesto de Ruccula y Verduras Asadas.



RISOTTO PORTOFINO
Arroz Arbóreo al Dente Cocido en Suave Caldo de Camarones, Parmesano, Ostiones, Camarón Jumbo y un toque de Queso Azul.



PIZZA RUCCULA
Nuestra Especial Masa Crujiente con una base de Pomodoro Romana, Mozzarella, Prosciutto y Virutas de Parmesano.



PIZZA CALABRESA
Refrescante Pizza con Base de Pomodoro Romana, Mozzarella, Setas Portobello, Tomate, Pepperoni y Romero Fresco.



PIZZA PESCADORA
Camarones Ecuatorianos salteados en Vino Blanco, Puerros, Pomodoro Romana, Mozzarella y Cilantro.



PIZZA CUATRO CARNES
Pomodoro Romana, Mozzarella, Prosciutto, Peperonni, Filete, y Panceta Crocante.

POSTRES


BROWNIES CON FUDGE DE CHOCOLATE
Esponjoso Queque Americano con trozos de Nueces, Chocolate Bitter, Salsa Fudge de Chocolate y Helado de Vainilla Alla Mode.



CONICO DE COCO Y SACHER
Suave Mousse de Coco de forma Cónica, acompañada de variación de Torta Sacher, Toffee de dos Chocolates y Salsas de Chocolate Blanco y naranja



DIALOGO DE LUCUMA Y DULCE DE LECHE
Suaves Espumas de Lúcuma y Dulce de Leche Acompañados de Piña Asada.



MOUSSE DE CHOCOLATE AL ESPRESSO
Exótico Mousse de Chocolate Bitter, Aromatizado al Espresso, con Helado de Marshmalows



CORAZON DE FRAMBUESA
Bombón de Sorbete de Frambuesa, Relleno de Frutos Rojos a la Menta y Grand Marnier.



HELADO DE CANELA Y JENGIBRE
Suave Helado Artesanal de Canela, Con un Toque de Jengibre Confitado, Sobre Manzana Asada, y Salsa Toffee Praline de Avellanas Tostadas.



DEGUSTACIONES DE HELADOS DE LA CASA
Selección de Sabores del Chef

CARTA TERRAZA

TAPAS Y TABLAS


CAMARONES EN PHILO Y SU TRES DIPS
Camarones Ecuatorianos en vueltos en hilo de Masa Philo levemente cocinados en aceite de oliva, acompañados de Salsa Spring Roll, salsa de Rucula y Mayonesa de Caviar Rojo


CALAMARES RELLENOS
Tiernos Calamares rellenos de Mousseline de Pescado Blanco con Almendras bañados con salsa de Bisquet de Camarones


PINXOS Y TOSTONES
Finas láminas de pan Baguette rellenas de jamón Serrano, Choricillo Español, Champignon Portobello, Queso Parmesano, Queso de Cabra


PAQUETITOS DE PUERRO
Paquetitos de Puerro Horneados rellenos de suave mezcla de Ciruela, Miel y Queso de Cabra, envueltos en finas láminas de puerro


BABY PAPITAS RELLENAS
Baby papas Semillón, horneadas y rellenas de suave mezcla de Queso de Cabra, Tocino y Puré de Papas.


RUCCULA CHEES
Fina Selección de Quesos Semi Maduros, Semi Duros, Cascara Blanca, Quesos Duros y Quesos Azules, acompañados de fruta fresca y Masa Brissè de orégano


PHILO EMPANADITAS
Finas empanaditas de Masa Philo, Horneadas y rellenas de Pollo parmesano y Jamón acaramelado Mozzarella

PIZZAS Y SANDWICH


RUCCULA CLUB SANDWICH
Pan Pita Artesanal relleno de Salmón Ahumado, Berros, Palmitos y Palta Hass, con salsa Mousseline de Mostaza y acompañado de ensalada de verduras asadas.


PITA AVE
Pan Pita Artesanal relleno de Pechuga de Pollo Grillé, Lechuga Hidropónica, Palta Hass, Ciruela Seca y Queso Parmesano, con Salsa Mousseline de Mayonesa y acompañado de verduras asadas.


SANDWICH PROVENZAL
Fino Sandwich de la campiña Francesa, en Crujiente Pan Baguette, relleno de Tomate, Queso De Cabra, Alcaparras, Aceitunas de Azapa y Zucchini Italiano, con leve toque de Ajo, acompañado de Ensalada de Hojas Frescas.




PIZZA CAMPESTRE
Masa Artesanal, Salsa Pomodoro, Queso Mozzarella pechuga de Pollo, pimientos asados y Aceitunas de Azapa.


PIZZA VEGETALES ASADOS
Masa Artesanal, Salsa Pomodoro, Queso Mozzarella y selección de vegetales asados, espolvoreados con perejil fresco.


PIZZA SALMIN CHAMPIGNOM
Masa Artesanal, Salsa Pomodoro, Queso Mozzarella, Champignon París y Salmín Italiano, espolvoreada con Orégano Fresco.

ENSALADA CAMPESTRE
Finos Trozos de Queso de Cabra, acompañados de Tomate Cherry, Aros de Cebolla Morada, Albahaca Fresca y Palmitos, con Mix de Hojas del Huerto, aderezadas con Dressing de Jengibre





ENSALADA ROQUEFORT
Clásica ensalada Roquefort Nuez, con Mix de Hojas del Huerto, Fino Crocante de Manzana, aderezada con vinagreta de Jugo de Pera.




ENSALADA FRUTTO DI MARE
Selección de Calamares, Salmón Ahumado y Camarones Ecuatorianos, con Mix de Hojas del Huerto y Dressing de Limón de Pica

“Los 10 Odios de un Cocinero”

Hace un tiempo que no escribía en mi Blog, hoy después de varios meses me ha vuelto la inspiración y he decidido escribir sobre lo cotidiano que ocurre en mi vida en estos momentos, y lo titularé

“Los 10 Odios de un Cocinero”

Odio Primero 1- A todos esos comensales seudo ABC1 que se jactan de saber de cocina por el solo hecho de salir a Restaurantes de forma cotidiana, aquellos que con tanta soltura piden puntos de las carnes siendo ignorantes de ellos, a esos que siguen tendencias como la del Sushi sin saber siquiera distinguir un buen punto del arroz, a aquellos que piden un Pinot Noir con la temperatura de un Cabernet, en fin a todos esos comensales que creen saber más que un simple cocinero, o como ellos les llaman, Chef.

Odio Segundo 2- No puede ser más desagradable que en pleno servicio se te corte el agua o el gas por mala gestión de la parte administrativa del Restaurante, a eso le dedico mi odio número 2

Odio Tercero 3- Refiriéndome al Odio Primero, no hay nada más que te ponga de mal humor, que en pleno servicio, en pleno montaje de Platos vuelva el garzón y te diga “ el señor lo quiere más cocido” que pelotudez, si cuando lo pidió se le sirvió en el punto pedido, pero como es ignorante y piden o hablan puras estupideces lo devuelve por ignorancia, así no hay quien entienda al comensal.

Odio Cuarto 4- A todos esos estudiantes del área de Gastronomía y Hotelería que se creen que por salir de una escuela de renombre se las saben todas, todos esos Culinary e INACAP, va mi Odio Numero 4, y alguno que otro Diego Portales, Duoc y Santo Tomás.

Odio Quinto 5- A todos esos comensales que por llamar la atención piden en medio del servicio hablar con el Chef, ya sea para reclamarle, felicitarlo o tan solo para preguntarle puras idioteces.

Odio Sexto 6- Hay cosas que se pueden dejar pasar, pero no el incumplimiento o la irresponsabilidad, este odio es para los proveedores que te dejan muchas veces esperando su entrega de mercaderías que son vitales para la hora del servicio, también va para esos chistositos que aparecen en medio del servicio con un saco de harina en medio del salón, preguntando “¿Donde lo dejo?

Odio Séptimo 7-Este Odio va dirigido a mi Mismo, no hay nada mas aborrecedor que apanarse por olvido de algunas cosas de la Mise en Place, que lata que justo te piden un plato y en ese momento te acuerdas que no descongelaste algo o que simplemente se te paso revisar eso o te quedaba poco, pero como este Odio me afecta a mi y a muchos de mis colegas que tenemos mil cosas en que pensar se perdona solo por que somos cocineros, pero igual Odio que me pase.

Odio Octavo 8- Estos últimos tres odios van dirigidos a esa raza tan especial de tarados que trabajan como garzones, meseros, mozos, personal de servicio etc.. en fin, llámenlos como quieran para mi son tarados

Odio Noveno 9- Lamentablemente tener que convivir con estos tarados ya hace el trabajo desagradable, si muchas veces se les dice: “mira Juanito Perez, no queda esto, no queda esto otro , por favor no vendas esto, por favor vende esto, y no se que tienen en la cabeza, de hecho empieza a imprimirse la comanda y no se si soy adivino, paranormal, psíquico, ó el ruido de la impresora es distinto pero se que la comanda que viene esta errónea, ya que trae justamente algo que ya no queda en carta. Definitivamente los Odio.

Odio Décimo 10- Como yo también fui garzón, mesero, mozo, personal de servicio, etc.. Se que el trabajo es difícil afuera, pero nunca me mande cagadas o idioteces , o mejor dicho nunca fui tan estúpido como los garzones que he conocido en estos últimos años de carrera, así que definitivamente este Odio y todo los anteriores se los dedico a los garzones, meseros, mozos, etc, etc.. , en fin a ellos.

EL CARÁCTER DE LA COCINA CHILENA

El día jueves 29 de marzo de este año, tuve la posibilidad de asistir a un seminario que se realizó en Santiago sobre cocina chilena, donde expusieron una serie de estudiosos de la materia, desde Nutricionistas, Historiadores, Críticos Gastronómicos y Antropólogos, en fin, personas que han estudiado la materia y dieron su punto de vista frente a una cantidad importante de Chef, provenientes de las regiones del país.

Muchos de los cocineros que nos encontrábamos presente compartíamos varios de estos conceptos, dentro de los cuales se encontraba el llamado “Carácter de la Cocina Chilena”.

Al hablar de “La Cocina Chilena”, ya es un error. En Chile no solo existe una cocina Chilena, si no que, al menos cuatro. Para complementar esta idea hay que entender que en una cultura o en una población específica se reconoce por su carácter y por actitudes, simbolismo, costumbres y culturas que provenientes quizás de otros lados las hace propias.

Es por esto, que definir el carácter de “La Cocina Chilena”, se hace algo complicado y mas encima erróneos planteándolo de manera singular, como fue definida en este seminario. Muchos cocineros comparten la idea de que el carácter de una cocina no esta reflejado en los libro de recetas ni en la recetas antiquísimas que se manejan, ni en los ingredientes principales que las componen, sino que en la base de sus condimentos.

Puede ser esta una idea simplista de encontrar de una vez”El Carácter de la Cocina Chilena”, como lo planteó uno de los expositores de este seminario, a juicio personal, es errónea esta manera de ver la cocina. Puede que el ajo, el orégano, el ají color y el cilantro sean parte de una gama de condimentos que sumados a otros tantos que se encuentran a lo largo de nuestro país formen la base “sazonadora” de nuestra cocina, pero ojo, no el carácter, el carácter se refleja de otra manera.

Se acerca más a la tradición de cada región, a la importancia de unir varios lazos. La cultura, lo religioso, lo cotidiano, lo festivo es lo que forma el Carácter de una comunidad. No basta decir que una receta por que lleve ajo, ají color, cilantro y orégano es Chilena, eso ser simplista e irrespetuoso con la tradición de “Las Cocinas Chilenas”.

Se tiene una tarea ardua por descubrir nuestra base culinaria, sobre todo en la regiones, por eso alguien podría decirme, ¿cuál es el carácter de la cocina de la Quinta Región?

Publicado el 7 de abril del 2007
Revista C
Diario El Observador de Viña Del Mar

COCINA FUSION

Con la finalidad de dar un toque de mayor elevación a las preparaciones que se realizan en los restaurantes, han surgido desde un tiempo a la fecha una serie de términos que califican a los distintos tipos de cocina, ya no solo con el nombre propio de la cocina de cada país, como es: cocina china, cocina mexicana, cocina italiana, etc…, si no que además se le han agregado otros adjetivos que a mi juicio lo único que hacen es enredar aún más el concepto básico de cocina. Lamentablemente para poder entender de que se tratan hay que estar relacionado con el rubro gastronómico, ya que nadie se da el tiempo de explicar su significado, y como esta columna esta al servicio de los lectores, hoy les explicare uno de estos adjetivos que califican la manera de cocinar, la llamada Cocina Fusión.

Quizás el factor más relevante y de donde surgió la llamada Cocina Fusión se deba a la convivencia de distintas culturas culinarias, esto a provocado, que algunos adopten elaboraciones de otros países a los gustos de la clientela local, y otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas.

Ahora, con esta "moderna" corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.

En cuestión, para muchos esto es beneficioso para la cocina actual ya que se enriquece la gastronomía regional con nuevas técnicas, de esta manera se logra una combinación entre ingredientes locales y técnicas extranjeras, un ejemplo de esto sería un Risotto de Mote, o un Fetuccini de Piñon, etc…

Ahora muchos se preguntaran, ¿pero estos platos no caben en la denominación de Cocina Internacional? , la respuesta es no, ya que lo que se conoce como Cocina Internacional esta directamente relacionado con platos característicos de países, los cuales se presentan de la misma manera en la que se sirve en el país de origen, respetando su ingrediente principal y técnica.

Ahora quizás les sea más fácil entender las nuevas tendencias culinarias que muchas veces lo único que logran es enredar y complicar al comensal, no hay que olvidar que los Chef de cocina somos educadores del buen gusto, como muchas veces lo he comentado, representantes de la cultura de nuestros países, es por eso que la misión de hacernos entender recae en nosotros mismos, y no, que los comensales tengan que investigar nuestro términos culinarios.

Publicado el sabado 17 de marzo del 2007
Revista C
Diario El Observador de Viña Del Mar

LA CORVINA MÁS TEDIOSA DEL MUNDO

Un par de semanas atrás tuve la oportunidad de asistir a una de las actividades gastronómicas de la época estival que se desarrollan dentro del marco de actividades de la municipalidad de Con-con.

Más conocida como la “Corvina más grande del Mundo”, dentro de lo cual se trataba de romper un record de 107 mts de longitud.

Cuando uno realiza una actividad de este tipo hay que tener en cuenta una serie de factores.

Primero la ubicación. Lamentablemente, el lugar donde se realizó, no contaba con el espacio suficiente ni las comodidades para albergar a la cantidad de personas que asistieron.

Segundo, en este tipo de eventos siempre se tiene que pensar en improvistos y como poder solucionarlos a tiempo, si no me equivoco este era el 4 año que se realizaba este evento, por lo que deduzco ya no eran principiantes en este tema, pero, como siempre hay un pero, se noto la falta de organización, un corte de luz de 1 hora, hizo aun más desagradable la larga espera, para dar inicio el evento.

Tercero y lo que encontré peor aún, fue la poca deferencia de las autoridades invitadas que llegaron atrasadas, por lo cual, no se podía dar inicio al evento sin su presencia, transformando a la Corvina más Grande del Mundo en la Corvina Más Tediosa del Mundo.

Es una lastima que una idea tan buena se desperdicie de esta manera.

Quizás una podría haber pasado por alto todo esto y decir, “bueno, al fin y al cabo podré degustar un exquisito trozo de corvina, y olvidar con eso lo vivido”, pero no, la Corvina dejaba mucho que desear, como cada 5 mts un Restaurante se responsabilizaba de sazonar su parte de la Corvina, que en total eran 20, y como éramos un grupo de 10 personas, decidimos colocarnos en 10 de los Restaurantes expositores para así retirar nuestra porción, gran sorpresa, cual de todos platos estaba más desabrido, una pena , bastaba con que una sola persona hubiese pasado espolvoreando un poquito de sal y de pimienta por los 107 mts de Corvina, para poder olvidar todo lo vivido en esa tediosa noche.

Publicado sabado 10 de marzo del 2007
Revista C
Diario El Observador De VIña Del Mar

Un comentario necesario

Esta semana quisiera tocar dos puntos que me han parecido interesante.

Hace unas semanas atrás hable sobre el problema existente en los mercados y ferias ubicados en Viña del Mar y Valparaíso respectivamente. En ese momento hable de lo importante que son estos polos culturales y Agro-gastronómico para las ciudades en el resto del mundo. Enfocándome esta vez solo en el conocido Mercado Cardonal de Valparaíso, aun no comprendo como las autoridades sanitarias permiten el funcionamiento de este, ya que solo con su entorno, en donde prolifera un hedor a descomposición es realmente insalubre su funcionamiento.

Ahora si se quiere realmente un alza en lo gastronómico en la ciudad de Valparaíso, hay que partir por mejorar el lugar en donde se deberían abastecer de insumos los restaurantes de la ciudad puerto.

Creo que no se saca nada con traer Chef extranjeros a dictar charlas de cómo preparar un Foie-Grass, o como desarrollar una gastronomía mas fina con nuestros pescados y mariscos si no se mejora cosas tan básicas como la limpieza del entorno de los restaurantes y en especial del Mercado Cardonal.

En segundo termino quisiera abordar un tema que me causo bastante asombro y molestia. Dos semanas atrás opte por ir a tomar un trago y picotear algo a los distintos Pub y mini restaurantes que se encuentran en el entorno de la Avenida San Martín, como es de suponer en esta época es bastante difícil encontrar algún estacionamiento cercano, pero no imposible, dejando mi vehículo en la calle 5 norte a unas cuadras de San Martín, al bajar del auto recibí de forma inmediata la presión de que debía pagar $1000 a los supuestos cuidadores de autos, que sin ningún escrúpulo lo piden como si fueran dueños de la calle, no hablo de los guardia ayuda a los que si se les paga y dan boleta de la municipalidad, y que funcionan durante el día, si no, que de simples personajes que se adueñan de las calles por las noches cobrando las tarifas que ellos mismos fijan, y que generalmente son propinas de buena fe que uno da, no obligatorias, pero que ellos con amenazas e insultos, las transforman en obligatorias. Si se quiere proliferar el turismo, con estas acciones realmente se espanta, ya que si uno se niega amenazan que no se harán responsables de lo que le ocurra a los automóviles, dejando una duda para cuando uno regrese. Se me viene a la mente los reportajes que se hicieron en Santiago en la calle Suecia donde funcionaban mafias que se dedicaban a estos cobros, es de esperar, que las autoridades y dueños de Restaurantes de este sector de Viña del Mar tomen las medidas correspondientes, ya que con esto, los clientes y turistas se sienten obligados a pagar por algo que no corresponde y que a la larga perjudicara nuestro turismo.