viernes, junio 20, 2008

UNA INCREIBLE DULCE LUNA DE MIEL










Dentro de todos estos años que lleve en este rubro, en los 2 recientes (incluyendo los pocos meses de este), me he cuestionado mi real capacidad como cocinero, mejor dicho como profesional de mi área, algunos me han dicho que es un proceso normal donde se produce un desencanto con la profesión, proceso que algunos no superan y otros logran saltar esta etapa exitosamente. Bueno yo me encontraba en el lado de no ser capaz de poder sortear esta etapa de mi vida profesional, cuestionandome todo, de hecho buscando nuevas carreras que estudiar a mis cortos y juveniles 29 años, en fin, depués de buscar y escudriñar en internet distintas alternativa, pasando por nuevas carreras y nuevos horizontes laborales, opte por un Post Grado en Pastelería cruzando la cordillera, Buenos Aires Argentina, quizás arriesgado ya que muchas referencias no tenia, pero siguiendo mi estilo de vida algo desordenado y "estrellero" no me demore mucho en tomar la decisión y parti con mis viajes, 13 en total, o más específico 26 tramos en 3 meses, ahora si lo llevamos al plano matemático lo puedo perfectamente desglosar en números:
-Alrededor de US$5000
-33, 8 horas de vuelo en Lan
-34 dias
- 4 horas en tren
-6 horas en subte
-20 kilometros caminado
-33,8 horas también en Pullman Bus
-39 horas de clases
-12 horas quizas de espera en aeropuertos
-US$800 en cigarros para la venta
-10 pizzas
-4 asados equivalentes a unos 5 kg de carne
-3 platos de pastas
-7 litros de agua mineral saborizada con pomelo
-8 horas en variados taxis
-10 horas en auto
etc, etc, etc..
Llevado al plano numerico son demasiados números, y quizas me hayan faltado unos cuantos más, pero visto desde un ángulo humanista, gane mucho más que eso, conocí gente maravillosa, grandes amigos, una cultura ajena para mi, el vivir el dia a dia en situaciónes que son cotidianas para los argentinos, y no desde un punto de vista de turista, ya que logre insertarme muy bien a su idiosincracia aunque algunos lo duden por el poco tiempo que estuve, me sirvio para crecer como persona y logre un reencanto con esta carrera algo ingrata para los que la queremos tanto, para mi definitivamente, fue una Increible Dulce Luna Miel, y le agradesco a todos, mi familia y amigos el apoyo que me dieron desde un comienzo.
Gracias.







martes, marzo 11, 2008

EL DULCE SABOR TRASANDINO








Cuantas veces en mi vida he hablado pesadeces en contra de nuestros vecinos Argentinos, y cuantas otras he escuchado insultos de distinto calibre en su contra. Que son arrogantes, que se creen dioses ,que esto, que lo otro, etc, etc.. Lo cierto es que me he tenido que tragar mis palabras y prejuicios estupidos para cruzar la cordillera y comprobar lo contrario.Este lunes 10 de marzo, comencé un camino si vuelta atrás, que consiste en 12 semanas seguidas de acumulación de horas de vuelo, viajando todos los lunes y volviendo al dia siguiente, para perfeccionarme en el área que nunca pense que llamaría mi atención, La Pastelería.

Es un post Grado en una de las mejores escuelas de Argentina, Gato Dumas. El Post Grado pasa por las siguientes temáticas: Pastelería Boutique Francesa, Chocolatería y Bombonería Fina, el trabajo con azúcar, caramelo y azúcar soplado. Algo que lamentablemente no se da en Chile.


Bueno retomando lo del comienzo, tragarme mis palabrotas, esas que muchas veces me han traicionado.La gente que conocí en estas pocas horas que he estado en Buenos Aires me han demostrado exactamente que muchas veces se juzga a las personas sin conocerlas, por una cosa de incultura, envidia o simplemente idiotez.
Quiero desde estas líneas saludar a mi buen amigo Guillermo, que dfinitivamente se gano el afecto de este Chef Chileno, y decirle que ya tendremos varias semanas para compartir los manjares de la buena mesa junto a su familia, degustando un buen Carmenerê, y nuevamente gracias a todos los que leen mis columnas.




















lunes, enero 14, 2008

FUI HECHO PARA COCINAR




Entre luces blancas, fuegos y vapores, transcurre la historia de vida.

Muchas veces quise tirar la esponja y arrancar, escoderme en sitios de oscuridad para no ver la luz blanca que me acompaña cuando cocino, no respirar ni sentir los aromas a ti, no comer ni saborear las delicias que presentas ante mi, no leer ni entener las recetas de la vida que se mezclan en mi ser.


En un comienzo pocos entendieron mi amor por ti, sufri burlas y me tildaron de loco, pero aqui estoy, frente a ti viviendo una nueva oportunidad, sigo a tu lado a pesar de todo, me has dado lo mejor de mis años, he crecido y madurado a tu lado, y seguire en tu camino.


Pasaran los años y las arrugas en mi cara contaran la historia de mi vida, ellas diran quien soy, que hice y que hare, pero ellas no significaran nada si no camino junto a ti, si no me quemo como antes, o mis manos no cocinan como ayer.


Por que ser cocinero es más que una profesión, es una pasión que se lleva adentro, un don que se entrega en un plato, un arte que se muestra entre sabores y aromas, y una cultura que se aprende todos los días, por eso y mucho más , quiero dedicar esto a todos los que llevamos la cocina en el corazón.




FUI HECHO PARA COCINAR

sábado, enero 12, 2008

UN GRAN AMIGO DE LAS OFERTAS Y DE NUESTRO ESTOMAGO,CON USTEDES:DON COMPLETO




Tengo muy gratos momentos con este sandwich especial que muchos Chilenos siuticos llaman Hot-Dog,(el maldito concepto de colocarle nombres gringos a nuestras cosas que estupides

Muchas veces me he preguntado el por que del nombre, (ahora muchos que lean mi blog se preguntaran que le dió a este idiota siendo Chef por escribir de un sandwich, ja,ja,ja tienen toda la razón, ahora va la repuesta) Retomando lo del nombre, si analizamos morfologicamente la composición de un plato de comida, que mantiene los estandares enseñados en las escuelas de cocina, debería estar formado por una Proteína que la aporta cualquier tipo de Carne, Sales Minerales o Vitaminas aportadas por las verduras, Almidón dado por el arroz, papa o pastas y finalmente un Salsa, todo eso en la práctica deberia llevar un Plato presentado correctamente, no vamos a discutir ni cantidades, ni los aportes nutricionales ya que la cocina actual acepta muchas cosas, en fin, volvamos a mi amigo Completo.

Si lo vemos del punto de vista gastronómico cumple con todo, aporta Proteína en la Vienesa ó salchicha, este último nombre dado por gente siutica ja,ja,ja,ja,; Vitaminas y Sales Minerales dadas por el tomate, palta, chukrut; Almidón aportado por el pan, por último la Salsa que se presenta como una suave mayonesa.

Su nombre en la práctica esta bien dado "COMPLETO" es un plato presentado de otra manera y con todos sus componentes

Ahora que Fuente de Soda, Restaurante, Picada o Boliche realiza el mejor, eso es tema para otra columna pero les digo que el conocido Restaurante Dominó ubicado en Santiago y en algunas regiones y que muchos alaban, no es el mejor.

viernes, enero 11, 2008

MI ULTIMO RESTAURANTE

Paso un año más, y aun sigo inserto en este rubro, que es como una historia de amor y odio
Es bastante cierto eso de que hay un tramo muy corto entre amor y odio, de hecho creo que el amor no puede existir sin el odio y vice/versa, pero bueno no vengo hablar de eso.
Quiero comentarles un poco de mi paso breve y legado que deje en un Restaurante llamado Ruccula.
Mi último Restaurante, aquel que esta fresquito en las manos, refiriéndome claro, al calor que se siente en ollas y sartenes al trabajar en cocina.
Un paso corto de 5 meses, lleno de altibajos con grandes enseñanzas y madurez profesional.
Un desafío asumido con un equipo nuevo, el cuál nos conocimos un día lunes, trabajamos por primera vez el dia martes, asimilamos una carta desconocida, realizando cambios sin recetas, ya que mis colegas anteriores, varios de renombre, como siempre no habian hecho bien su pega,
Algo complicado, ya que la idea era no notar el cambio para no auyentar al comensal, pero si mejorar lo más posible, osea, si habia que mejorar, la experiencia me decia que habia que partir de cero con los platos, hubo que redactar y crear las recetas nuevamente en dos dias, y hablamos de una carta no menos complicada, alrededor de 60 platos, con toque bastante Gourmet en sus montajes y de estilo Mediterráneo en sus producto.
Costó pero se hizo, hoy me siento orgulloso de lo logrado con un equipo joven, compuesto en un 80% por mujeres, de lo cual no me arrepiento en absoluto, ya que lo seguire haciendo en otros lados donde trabaje, darle al oportunidad a ellas que en esta carrera muchas veces son descriminadas.
En fin dejo mi mejor carta de presentación en Ruccula, una carta hecha, costeada y estandarizada con los standares que se merece un Restaurante como ese.
Desde mi blog quiero darle las gracias a todos mis compañeros de Ruccula que creyeron en mi trabajo y que hoy Viernes 11 de Enero del 2008 los acompañare por última vez para el lanzamiento de la nueva carta, que no lleva mi nombre, pero que todos saben que es mía.
Suerte amigos. (Treicy, Tabare, Victor y Eyleen)



CARTA SALON
APPETIZERS Y ENTRADAS


ANTIPASTO ROMANA
(PARA 2-3 PERSONAS)
Queso Grana Padano di Parma, Calamares Romana, Filete de Res y Pollo Salteados en Salsa Ariabata, Prosciutto di Módena, Tomates Cherrys Marinados y Selección de Bruschettas


SAKANAKI
(Sujeto a Disponibilidad)
Exquisita Provoleta de Queso de Oveja preparada al estilo Griego, Flambeada al Cogna


PHILO DUMPLINGS DE TILAPIA, PORTOBELLO Y ESPARRAGO
Envolturas de Masa Philo en Tres Formatos. Tilapia, Portobello y Espárrag


SELECCIÓN DEL SUSHIBAR
Tuna Roll (Atún & Palta Hass), Nigiri de Camarón Ecuatoriano y Sashimi de Atún Sellado.




CASTILLO DE ATUN
Delicada torre de niveles de Atún Ecuatoriano, Caviar de Pepino, Semillas de Sésamo y Palta Hass.


SOPA DE LA ESTACION
Una Especialidad Fresca Todos los Días.
ENSALADAS



RUCCULA CAESAR´S SALAD
Mix de Hojas Verdes de la Estación, Virutas de Parmesano, Crutones al ajo y el Auténtico Dressing Artesanal Caesar´s.


ENSALADA MEDITERRANEA
Mix de Hojas Verdes de la Estación, Panceta Crujiente, Tomates Cherry, Zucchini Grillados, en Dressing con esencias de Limón.



ENSALADA ORIENTAL
Mix de Hojas Verdes de la Estación, Juliana de Pimientos y Zanahorias, Castañas de Cajú, Brotes de Dragón, Mezclado en Dressing Oriental.
ESPECIALIDADES




CREACIONES DEL CHEF
Todos los Días una Especialidad Diferente
Su Mesero le Informará sobre la Preparación del Día.




FILETE DE ATUN ECUATORIANO SELLADO
Corte Premium de Atún Rojo de Ecuador en Reducción de Pinot Noir, sobre Puré de Wasabi, Acompañado de Zanahorias Baby al Jengibre.



FILETE DE MAHI-MAHI SELLADO
Fino Corte de Mahi-Mahi, levemente Sellado, Sobre Suave Puré de Portobello y Apio,
Acompañado de Puerros Salteados con Cítricos y Salsa Coulis de Jengibre Piña.




FILETE DE MERO
Mero Dorado en Mantequilla Sobre Mousseline de Habas, Naranjas Confitadas y Nueces.
Salsa de Coco y Zanahorias.



FILETE DE TILAPIA A LA GRILLA
Filete de Tilapia de Aguas Cálidas Grillada, Risotto de Maíz y un suave Confitura de Tomates.



TRUCHA ALPINA ASADA
Trucha Arcoíris Asada con Costra de Amapola, Acompañada de Tomates Confitados en Aceite de Oliva, Cebollines Grillados, Salsa de Cítricos y Aceite aromatizado en Albahaca Fresca


SALMON DEL PACÍFICO AL VAPOR
Medallón de Salmón cocinado al vapor, sobre mango levemente dorado en mantequilla, acompañado de verduras Salteadas y Salsa de Lychees perfumada al Sauvignon Blanc


PASTAS FRESCAS, RISOTTOS Y PIZZAS A LA PIEDRA

AGNOLOTTI DE JABALÍ
Pasta Casera de Pomodoro Rellena de Jabalí, Ricotta y Nueces de Invierno, en Reducción de Oporto.



FARFALLE TRICOLOR
Farfalles Artesanales de Tinta de Calamar, Pulpa de Tomate y Huevo, con un suave toque de aceitunas de Azapa, Nueces y Crema de Berros



FETUCCINI SEPIA
Fetuccinis Artesanales de Tinta de Calamar, Salteados con Calamares, Camarones Ecuatorianos, y Machas en Reducción de Sauvignon Blanc.


PAPPARDELLE DE FINAS HIERBAS
Suaves Lazos de Pasta Ancha, perfumados con Finas Hierbas, en una fresca salsa de Tomates, Albahaca, un Toque de Ajo y Aceite de Oliva con Filetitos de Pollo a la Grilla.



PAPARDELLE BIANCO EN RAGOÛT DE VERDURAS
Lazos de Pasta ancha de Huevo, cocinados en suave Guiso de verduras con un Toque de Cabernet y crema de leche.



RISOTTO SILVESTRE
Arroz Arbóreo en su punto, Cocido en Suave Consomé de Ave, Queso de Cabra, Zetas Shitake, Ostra y Portobello, acompañado de Pesto de Ruccula y Verduras Asadas.



RISOTTO PORTOFINO
Arroz Arbóreo al Dente Cocido en Suave Caldo de Camarones, Parmesano, Ostiones, Camarón Jumbo y un toque de Queso Azul.



PIZZA RUCCULA
Nuestra Especial Masa Crujiente con una base de Pomodoro Romana, Mozzarella, Prosciutto y Virutas de Parmesano.



PIZZA CALABRESA
Refrescante Pizza con Base de Pomodoro Romana, Mozzarella, Setas Portobello, Tomate, Pepperoni y Romero Fresco.



PIZZA PESCADORA
Camarones Ecuatorianos salteados en Vino Blanco, Puerros, Pomodoro Romana, Mozzarella y Cilantro.



PIZZA CUATRO CARNES
Pomodoro Romana, Mozzarella, Prosciutto, Peperonni, Filete, y Panceta Crocante.
POSTRES


BROWNIES CON FUDGE DE CHOCOLATE
Esponjoso Queque Americano con trozos de Nueces, Chocolate Bitter, Salsa Fudge de Chocolate y Helado de Vainilla Alla Mode.



CONICO DE COCO Y SACHER
Suave Mousse de Coco de forma Cónica, acompañada de variación de Torta Sacher, Toffee de dos Chocolates y Salsas de Chocolate Blanco y naranja



DIALOGO DE LUCUMA Y DULCE DE LECHE
Suaves Espumas de Lúcuma y Dulce de Leche Acompañados de Piña Asada.



MOUSSE DE CHOCOLATE AL ESPRESSO
Exótico Mousse de Chocolate Bitter, Aromatizado al Espresso, con Helado de Marshmalows



CORAZON DE FRAMBUESA
Bombón de Sorbete de Frambuesa, Relleno de Frutos Rojos a la Menta y Grand Marnier.



HELADO DE CANELA Y JENGIBRE
Suave Helado Artesanal de Canela, Con un Toque de Jengibre Confitado, Sobre Manzana Asada, y Salsa Toffee Praline de Avellanas Tostadas.



DEGUSTACIONES DE HELADOS DE LA CASA
Selección de Sabores del Chef
CARTA TERRAZA

TAPAS Y TABLAS


CAMARONES EN PHILO Y SU TRES DIPS
Camarones Ecuatorianos en vueltos en hilo de Masa Philo levemente cocinados en aceite de oliva, acompañados de Salsa Spring Roll, salsa de Rucula y Mayonesa de Caviar Rojo


CALAMARES RELLENOS
Tiernos Calamares rellenos de Mousseline de Pescado Blanco con Almendras bañados con salsa de Bisquet de Camarones


PINXOS Y TOSTONES
Finas láminas de pan Baguette rellenas de jamón Serrano, Choricillo Español, Champignon Portobello, Queso Parmesano, Queso de Cabra


PAQUETITOS DE PUERRO
Paquetitos de Puerro Horneados rellenos de suave mezcla de Ciruela, Miel y Queso de Cabra, envueltos en finas láminas de puerro


BABY PAPITAS RELLENAS
Baby papas Semillón, horneadas y rellenas de suave mezcla de Queso de Cabra, Tocino y Puré de Papas.


RUCCULA CHEES
Fina Selección de Quesos Semi Maduros, Semi Duros, Cascara Blanca, Quesos Duros y Quesos Azules, acompañados de fruta fresca y Masa Brissè de orégano


PHILO EMPANADITAS
Finas empanaditas de Masa Philo, Horneadas y rellenas de Pollo parmesano y Jamón acaramelado Mozzarella
PIZZAS Y SANDWICH


RUCCULA CLUB SANDWICH
Pan Pita Artesanal relleno de Salmón Ahumado, Berros, Palmitos y Palta Hass, con salsa Mousseline de Mostaza y acompañado de ensalada de verduras asadas.


PITA AVE
Pan Pita Artesanal relleno de Pechuga de Pollo Grillé, Lechuga Hidropónica, Palta Hass, Ciruela Seca y Queso Parmesano, con Salsa Mousseline de Mayonesa y acompañado de verduras asadas.


SANDWICH PROVENZAL
Fino Sandwich de la campiña Francesa, en Crujiente Pan Baguette, relleno de Tomate, Queso De Cabra, Alcaparras, Aceitunas de Azapa y Zucchini Italiano, con leve toque de Ajo, acompañado de Ensalada de Hojas Frescas.




PIZZA CAMPESTRE
Masa Artesanal, Salsa Pomodoro, Queso Mozzarella pechuga de Pollo, pimientos asados y Aceitunas de Azapa.


PIZZA VEGETALES ASADOS
Masa Artesanal, Salsa Pomodoro, Queso Mozzarella y selección de vegetales asados, espolvoreados con perejil fresco.


PIZZA SALMIN CHAMPIGNOM
Masa Artesanal, Salsa Pomodoro, Queso Mozzarella, Champignon París y Salmín Italiano, espolvoreada con Orégano Fresco.

ENSALADA CAMPESTRE
Finos Trozos de Queso de Cabra, acompañados de Tomate Cherry, Aros de Cebolla Morada, Albahaca Fresca y Palmitos, con Mix de Hojas del Huerto, aderezadas con Dressing de Jengibre





ENSALADA ROQUEFORT
Clásica ensalada Roquefort Nuez, con Mix de Hojas del Huerto, Fino Crocante de Manzana, aderezada con vinagreta de Jugo de Pera.




ENSALADA FRUTTO DI MARE
Selección de Calamares, Salmón Ahumado y Camarones Ecuatorianos, con Mix de Hojas del Huerto y Dressing de Limón de Pica