martes, junio 27, 2006

V Región, ¿Región Gastronómica?

Me encantaría poder corroborar el título de esta columna, pero lamentablemente no puedo.
Han surgido algunas voces las cuales han catalogado a una comuna de nuestra región como la capital gastronómica de Chile, yo me pregunto ¿Cuáles son los estádares para afirmar esto?
En la práctica no existen, ya que calidad no se posee, los platos que se ofrecen carecen de originalidad y básicamente todos ofrecen lo mismo.
Ahora no es que me vaya encontra de esta comuna de la V región, si no, que quiero acercarlos a la realidad, ni siquiera los reaturantes más emblemáticos de la ciudad jardín, por estar en un lugar privilegiado, poseen gran calidad en sus cocina ni en su servicio de salón.
Es una pena que los dueños de restaurantes no vean la carrera de cocinero con respeto, un ejemplo de ello son los miserables sueldos que se pagan, y para que hablar de las condiciones de trabajo, muchas veces se tiene que luchar con la poca higiene que existe en estos lugares los que generalmente están invadidos de plagas, ó en donde ni si quiera existe un lugar decente donde cambiarse de ropa.
Es la realidad de los restaurantes de la V región, ahora tampoco son todos, pero sí la mayoría.
Aun no entienden que para trasformar a nuestra región en una capital gastronómica, hay que invertir.
Es una lástima que las autoridades pasen por alto esta situación. Un ejemplo de esto, es que en
Valparaíso, en el nuevo centro gastronómico de la vanguardia porteña culinaria-Cerro Alegre y Cerro Concepción- se autorice a jóvenes empresarios, muchos de los cuales se deben encalillar en préstamos, a realizar transformaciones a casas para transformarlas en restaurantes y luego , una vez hechas estas inversiones , se les niegue las patentes para abrir.
Para que hablar de los permisos, que parcen sacados de una película de terror, en donde cada papel, da miedo tramitarlo.
Es un hecho que las fiscalizaciones, ya sean sanitarias o municipales son necesarias, pero, para todos por igual, la mano dura no debe ser sólo para los comienzan, si no también, para los que tienen tradición, ya que es ahí en donde se encuentra la mayoría de las falencias.
Con todo esto, y en la condición de docente del área de gastronomía, seguiré recomendando a mis alumnos, lamentablemente, emigrar a lugares donde la cocina sea dignificada, y en donde puedan poner en práctica lo aprendido, y el sueldo que ganen les alcance para vivir dignamente.
Publicado el 9 de Junio del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del mar

lunes, junio 19, 2006

Hablemos de Cocina Chilena

Muchas veces me he preguntado, ¿Cuál es la cocina chilena?, ¿Donde radica su base culinaria?.
Algunos creen, que la cocina chilena, no existe propiamente , como tal. Otros piensan que nuestra cultura gastronómica, surgió, con el nacimiento de los primero pueblos aborígenes, que habitaron nuestros territorios, y otros, que todo se lo debemos a los españoles, que con su llegada, trajeron sus costumbres, las cuales, arraigamos profundamente, hasta nuestros días.
Pero primero, partamos definiendo tres palabras, Cocina, Alimentación y gastronomía, para entender un poco más.
Cocina es la ciencia que estudia todos y cada uno de los elementos que participan en la elaboración culinaria, a la vez que los armoniza, los cultiva y los ordena.
La alimentación, es la satisfacción, de una necesidad física, que requieren todos los seres vivos, para sobrevivir, y La Gastronomía, permite sublimar la función de alimentarse, convirtiendo este acto en un placer para los sentidos y para el intelecto.
Ya habiendo definido estos tres conceptos, comencemos a trazar líneas sobre la cocina chilena.
En un comienzo, todo partió enfocado a lo que era una alimentación de sobre vivencia. Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevas preparaciones e ingredientes, que facilitaron el desarrollo de un tipo de cocina criolla, con técnicas un poco más depuradas, y con un ordenamiento, que hizo más fácil el desarrollo de ésta.
A diferencia de nuestros países vecinos, nosotros, le dimos más enfásis, al desarrollo de las costumbres traídaspor los conquistadores, y no, a las que se encontraban en nuestra tierra.
Esto último, sumado, a que en Chile, no predominó una sola etnia indígena, si no, que a lo menos cuatro, que se repartieron a lo largo de nuestro país, dificultó aun más el poder canalizar todo , en una sola base culinaria.
Quizás, lo anteriormente mencionado, haya sido, la principal piedra de tope, para el desarrollo de nuestra cocina, pero sólo, en su comienzo, ya que, hoy en día, se visualiza más, el poco interés por llegar a desarrollarala, realmente.
Un jemplo claro de como debría haber sido el desarrollo de nuestra gastronomía, es lo que sucedió en Perú, que mantuvo su base en las costumbres culinarias de los Incas, y le sumó, a ellas, ingredientes y técnicas nuevas, traídas por los españoles.
Recién, un par de años atrás, comenzó una moda, por rescatar nuestra raíz culinaria, pero, nótese, que digo "moda", la cual, solo se ha hecho con un fin comercial, por Chef a cargo de importantes hoteles y dueños de restaurantes-muchos conocidos por apariciones en medios de prensa escrito y televisión- que solo buscan ingredientes novedosos y fáciles de preparar, incluyéndolos en sus recetas, como una forma de demostrar inovación y preocupación en nuestra raíces culinarias.
Es lamentable, como se ha utilizado a la cocina Mapuche con fines comerciales, y también, como se ha dejado de lado a los otros pueblos aborígenes.
En lo personal no tengo nada en contra de la comunidad mapuche, pero creo, que también se pueden sacar y obtener cosas aun más valiosas de otras étnias de nuestro páis.
Aun queda mucho por realizar, y no por parte de las autoridades, como muchos tienden a pensar, ó, a culpar, si no, de nosotros, los profesionales del área gastronómica, algunos de los cuales, sencillamente no les interesa.
Por favor, hasta cuando las parrilladas serán llamadas restaurantes de cocina chilena, hasta cuando se creerá, que la cocina chilena es sólo empanadas, pastel de choclo, cazuela y carbonada.
Ojalá, en un mediano plazo, los Institutos profesionales, formadores de los futuros cocineros de nuestro país, dejen de enseñar técnicas obsoletas de cocina internacional y se aboquen a enseñar técnicas de nuestra Cocina Chilena.

Publicado el 26 de mayo del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del Mar

¿Que es la Quinta Esencia?

Desde un tiempo atras, vengo escuchando sobre este tema, es más, un grupo de amigos Chef me hablaron esta semana de la Quinta Esencia, aunque yo, algo manejaba del tema, decidí investigar un poco más, para ver donde me llevaba esta frase.
Partamos por la ciencia. La Quinta Esencia como le han denominado, sería el quinto sabor o el quinto gusto que podemos percibir en nuestra lengua.
Ya conocidos por todos están los sabores tradicionales: amargo, ácido o agrio, dulce y salado, sabores básicos los cuales estamos acostumbrados a percibir. ¿Y el quinto? ¿Cual sería?
Se me vinieron dos a la mente: el picante, lamentablemente erre, ya que no es un sabor como muchos pensamos si no que una sensación de dolor, esto me llevo a la segunda opción, la menta, y nuevamente me equivoque, ya que tampoco es un sabor, si no, que es una sensación de frescura que se asemeja al frío, bueno entonces ¿cuál?. En ese momento recorde algo de la cocina japonesa que llevó a la solución de esta interrogante desde la visión científica.
Este quinto sabor o Quinta Esencia se encuantra inserta en algunos productos que conocemos como el espárrago, el tomate, el queso y la carne, pero aun más intenso, se puede encontrar en una alga japonesa conocida como Kombu.
Guiándome por unos apuntes que tenía, llegue hasta una investigación que se realizó a comienzos del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, el cual, bautizó a esta nueva sensación de sabor como "Umami" ó "Glutamato Sodico", más conocido en el mundo gastronómico como "Ajínomoto", pero bueno, ¿será realmente un sabor?
En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de distinguir el glutamato, pero por razones de cultura, algunos tienen más desarrollada la percepción de este, como lo son los asiáticos.
Muchos lo pueden confudir con el salado, pero la diferencia, es que el glutamato, se siente el centro de la lengua y no en los costados superiores donde se percibe el salado.
Ok, ya tenía en mi poder la solución cietífica de la Quinta Esencia, pero, ¿Que más podemos decir de esta frase? Si nos vamos a la raíz de estas dos palabras, "Quinta" y "Esencia", podemos asociar muchas cosas, como el número cinco a "Quinta", ó la plabara espíritu a "Esencia".
Pensando de esta última manera, saliéndome de lo científico y acercandome a lo práctico de las cosas, llegue a una nueva conclusión que tiene que ver con le Esencioa de Quinta Región, con su entorno, su cultura, su historia y por que no, ya que estamos en una columna gastronómica, la Esencia gastronómica de nuestra Región.
Analizando esto último me di cuenta que realmente se ha hecho poco por rescatar nuestra gastronomía típica y nuestras costumbres, alguien alguna vez ha pensado que la Quinta Región tiene su identidad gastronómica, claro "los mariscos" dirán los mas flojos de mente, pero que pasa con las costumbres y preparaciones culinarias que estan arraigadas hacia el interior de nuestra región, ¿acaso no existen?.
Es por todo esto que surgió la idea de un grupo de profesionales de las áreas de turísmo, hotelería y gastronomía de nuestra región, de crear la primera agrupación gastronómica, llamada 5ªEsencia, una agrupación sin fines de lucro y que pretende a través del conocimiento de estos profsionales redescubrir nuestra región, y a la vez, poder llevar con orgullo a otros lados del país, los sabores típicos de la V Región, junto con sus costumbres e historia.
Quizas sea una tarea compleja la que se han propuesto este puñado de profesionales, pero ya han dado el primer paso, y por lo que sé, no pararán hasta lograr sus metas, una de las cuales es encumbrar hasta el sitial que se merece como capital turística, a toda la V Región.
Así que desde esta tribuna los invito a conocer 5ªEsencia, una agrupación que se abre paso, pensando en el futuro de nuestra región
www.quintaesencia.cl

Artículo publicado 12 de mayo del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del Mar