lunes, octubre 29, 2007

“Los 10 Odios de un Cocinero”

Hace un tiempo que no escribía en mi Blog, hoy después de varios meses me ha vuelto la inspiración y he decidido escribir sobre lo cotidiano que ocurre en mi vida en estos momentos, y lo titularé

“Los 10 Odios de un Cocinero”

Odio Primero 1- A todos esos comensales seudo ABC1 que se jactan de saber de cocina por el solo hecho de salir a Restaurantes de forma cotidiana, aquellos que con tanta soltura piden puntos de las carnes siendo ignorantes de ellos, a esos que siguen tendencias como la del Sushi sin saber siquiera distinguir un buen punto del arroz, a aquellos que piden un Pinot Noir con la temperatura de un Cabernet, en fin a todos esos comensales que creen saber más que un simple cocinero, o como ellos les llaman, Chef.

Odio Segundo 2- No puede ser más desagradable que en pleno servicio se te corte el agua o el gas por mala gestión de la parte administrativa del Restaurante, a eso le dedico mi odio número 2

Odio Tercero 3- Refiriéndome al Odio Primero, no hay nada más que te ponga de mal humor, que en pleno servicio, en pleno montaje de Platos vuelva el garzón y te diga “ el señor lo quiere más cocido” que pelotudez, si cuando lo pidió se le sirvió en el punto pedido, pero como es ignorante y piden o hablan puras estupideces lo devuelve por ignorancia, así no hay quien entienda al comensal.

Odio Cuarto 4- A todos esos estudiantes del área de Gastronomía y Hotelería que se creen que por salir de una escuela de renombre se las saben todas, todos esos Culinary e INACAP, va mi Odio Numero 4, y alguno que otro Diego Portales, Duoc y Santo Tomás.

Odio Quinto 5- A todos esos comensales que por llamar la atención piden en medio del servicio hablar con el Chef, ya sea para reclamarle, felicitarlo o tan solo para preguntarle puras idioteces.

Odio Sexto 6- Hay cosas que se pueden dejar pasar, pero no el incumplimiento o la irresponsabilidad, este odio es para los proveedores que te dejan muchas veces esperando su entrega de mercaderías que son vitales para la hora del servicio, también va para esos chistositos que aparecen en medio del servicio con un saco de harina en medio del salón, preguntando “¿Donde lo dejo?

Odio Séptimo 7-Este Odio va dirigido a mi Mismo, no hay nada mas aborrecedor que apanarse por olvido de algunas cosas de la Mise en Place, que lata que justo te piden un plato y en ese momento te acuerdas que no descongelaste algo o que simplemente se te paso revisar eso o te quedaba poco, pero como este Odio me afecta a mi y a muchos de mis colegas que tenemos mil cosas en que pensar se perdona solo por que somos cocineros, pero igual Odio que me pase.

Odio Octavo 8- Estos últimos tres odios van dirigidos a esa raza tan especial de tarados que trabajan como garzones, meseros, mozos, personal de servicio etc.. en fin, llámenlos como quieran para mi son tarados

Odio Noveno 9- Lamentablemente tener que convivir con estos tarados ya hace el trabajo desagradable, si muchas veces se les dice: “mira Juanito Perez, no queda esto, no queda esto otro , por favor no vendas esto, por favor vende esto, y no se que tienen en la cabeza, de hecho empieza a imprimirse la comanda y no se si soy adivino, paranormal, psíquico, ó el ruido de la impresora es distinto pero se que la comanda que viene esta errónea, ya que trae justamente algo que ya no queda en carta. Definitivamente los Odio.

Odio Décimo 10- Como yo también fui garzón, mesero, mozo, personal de servicio, etc.. Se que el trabajo es difícil afuera, pero nunca me mande cagadas o idioteces , o mejor dicho nunca fui tan estúpido como los garzones que he conocido en estos últimos años de carrera, así que definitivamente este Odio y todo los anteriores se los dedico a los garzones, meseros, mozos, etc, etc.. , en fin a ellos.

miércoles, mayo 02, 2007

EL CARÁCTER DE LA COCINA CHILENA

El día jueves 29 de marzo de este año, tuve la posibilidad de asistir a un seminario que se realizó en Santiago sobre cocina chilena, donde expusieron una serie de estudiosos de la materia, desde Nutricionistas, Historiadores, Críticos Gastronómicos y Antropólogos, en fin, personas que han estudiado la materia y dieron su punto de vista frente a una cantidad importante de Chef, provenientes de las regiones del país.

Muchos de los cocineros que nos encontrábamos presente compartíamos varios de estos conceptos, dentro de los cuales se encontraba el llamado “Carácter de la Cocina Chilena”.

Al hablar de “La Cocina Chilena”, ya es un error. En Chile no solo existe una cocina Chilena, si no que, al menos cuatro. Para complementar esta idea hay que entender que en una cultura o en una población específica se reconoce por su carácter y por actitudes, simbolismo, costumbres y culturas que provenientes quizás de otros lados las hace propias.

Es por esto, que definir el carácter de “La Cocina Chilena”, se hace algo complicado y mas encima erróneos planteándolo de manera singular, como fue definida en este seminario. Muchos cocineros comparten la idea de que el carácter de una cocina no esta reflejado en los libro de recetas ni en la recetas antiquísimas que se manejan, ni en los ingredientes principales que las componen, sino que en la base de sus condimentos.

Puede ser esta una idea simplista de encontrar de una vez”El Carácter de la Cocina Chilena”, como lo planteó uno de los expositores de este seminario, a juicio personal, es errónea esta manera de ver la cocina. Puede que el ajo, el orégano, el ají color y el cilantro sean parte de una gama de condimentos que sumados a otros tantos que se encuentran a lo largo de nuestro país formen la base “sazonadora” de nuestra cocina, pero ojo, no el carácter, el carácter se refleja de otra manera.

Se acerca más a la tradición de cada región, a la importancia de unir varios lazos. La cultura, lo religioso, lo cotidiano, lo festivo es lo que forma el Carácter de una comunidad. No basta decir que una receta por que lleve ajo, ají color, cilantro y orégano es Chilena, eso ser simplista e irrespetuoso con la tradición de “Las Cocinas Chilenas”.

Se tiene una tarea ardua por descubrir nuestra base culinaria, sobre todo en la regiones, por eso alguien podría decirme, ¿cuál es el carácter de la cocina de la Quinta Región?

Publicado el 7 de abril del 2007
Revista C
Diario El Observador de Viña Del Mar

COCINA FUSION

Con la finalidad de dar un toque de mayor elevación a las preparaciones que se realizan en los restaurantes, han surgido desde un tiempo a la fecha una serie de términos que califican a los distintos tipos de cocina, ya no solo con el nombre propio de la cocina de cada país, como es: cocina china, cocina mexicana, cocina italiana, etc…, si no que además se le han agregado otros adjetivos que a mi juicio lo único que hacen es enredar aún más el concepto básico de cocina. Lamentablemente para poder entender de que se tratan hay que estar relacionado con el rubro gastronómico, ya que nadie se da el tiempo de explicar su significado, y como esta columna esta al servicio de los lectores, hoy les explicare uno de estos adjetivos que califican la manera de cocinar, la llamada Cocina Fusión.

Quizás el factor más relevante y de donde surgió la llamada Cocina Fusión se deba a la convivencia de distintas culturas culinarias, esto a provocado, que algunos adopten elaboraciones de otros países a los gustos de la clientela local, y otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas.

Ahora, con esta "moderna" corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.

En cuestión, para muchos esto es beneficioso para la cocina actual ya que se enriquece la gastronomía regional con nuevas técnicas, de esta manera se logra una combinación entre ingredientes locales y técnicas extranjeras, un ejemplo de esto sería un Risotto de Mote, o un Fetuccini de Piñon, etc…

Ahora muchos se preguntaran, ¿pero estos platos no caben en la denominación de Cocina Internacional? , la respuesta es no, ya que lo que se conoce como Cocina Internacional esta directamente relacionado con platos característicos de países, los cuales se presentan de la misma manera en la que se sirve en el país de origen, respetando su ingrediente principal y técnica.

Ahora quizás les sea más fácil entender las nuevas tendencias culinarias que muchas veces lo único que logran es enredar y complicar al comensal, no hay que olvidar que los Chef de cocina somos educadores del buen gusto, como muchas veces lo he comentado, representantes de la cultura de nuestros países, es por eso que la misión de hacernos entender recae en nosotros mismos, y no, que los comensales tengan que investigar nuestro términos culinarios.

Publicado el sabado 17 de marzo del 2007
Revista C
Diario El Observador de Viña Del Mar

LA CORVINA MÁS TEDIOSA DEL MUNDO

Un par de semanas atrás tuve la oportunidad de asistir a una de las actividades gastronómicas de la época estival que se desarrollan dentro del marco de actividades de la municipalidad de Con-con.

Más conocida como la “Corvina más grande del Mundo”, dentro de lo cual se trataba de romper un record de 107 mts de longitud.

Cuando uno realiza una actividad de este tipo hay que tener en cuenta una serie de factores.

Primero la ubicación. Lamentablemente, el lugar donde se realizó, no contaba con el espacio suficiente ni las comodidades para albergar a la cantidad de personas que asistieron.

Segundo, en este tipo de eventos siempre se tiene que pensar en improvistos y como poder solucionarlos a tiempo, si no me equivoco este era el 4 año que se realizaba este evento, por lo que deduzco ya no eran principiantes en este tema, pero, como siempre hay un pero, se noto la falta de organización, un corte de luz de 1 hora, hizo aun más desagradable la larga espera, para dar inicio el evento.

Tercero y lo que encontré peor aún, fue la poca deferencia de las autoridades invitadas que llegaron atrasadas, por lo cual, no se podía dar inicio al evento sin su presencia, transformando a la Corvina más Grande del Mundo en la Corvina Más Tediosa del Mundo.

Es una lastima que una idea tan buena se desperdicie de esta manera.

Quizás una podría haber pasado por alto todo esto y decir, “bueno, al fin y al cabo podré degustar un exquisito trozo de corvina, y olvidar con eso lo vivido”, pero no, la Corvina dejaba mucho que desear, como cada 5 mts un Restaurante se responsabilizaba de sazonar su parte de la Corvina, que en total eran 20, y como éramos un grupo de 10 personas, decidimos colocarnos en 10 de los Restaurantes expositores para así retirar nuestra porción, gran sorpresa, cual de todos platos estaba más desabrido, una pena , bastaba con que una sola persona hubiese pasado espolvoreando un poquito de sal y de pimienta por los 107 mts de Corvina, para poder olvidar todo lo vivido en esa tediosa noche.

Publicado sabado 10 de marzo del 2007
Revista C
Diario El Observador De VIña Del Mar

Un comentario necesario

Esta semana quisiera tocar dos puntos que me han parecido interesante.

Hace unas semanas atrás hable sobre el problema existente en los mercados y ferias ubicados en Viña del Mar y Valparaíso respectivamente. En ese momento hable de lo importante que son estos polos culturales y Agro-gastronómico para las ciudades en el resto del mundo. Enfocándome esta vez solo en el conocido Mercado Cardonal de Valparaíso, aun no comprendo como las autoridades sanitarias permiten el funcionamiento de este, ya que solo con su entorno, en donde prolifera un hedor a descomposición es realmente insalubre su funcionamiento.

Ahora si se quiere realmente un alza en lo gastronómico en la ciudad de Valparaíso, hay que partir por mejorar el lugar en donde se deberían abastecer de insumos los restaurantes de la ciudad puerto.

Creo que no se saca nada con traer Chef extranjeros a dictar charlas de cómo preparar un Foie-Grass, o como desarrollar una gastronomía mas fina con nuestros pescados y mariscos si no se mejora cosas tan básicas como la limpieza del entorno de los restaurantes y en especial del Mercado Cardonal.

En segundo termino quisiera abordar un tema que me causo bastante asombro y molestia. Dos semanas atrás opte por ir a tomar un trago y picotear algo a los distintos Pub y mini restaurantes que se encuentran en el entorno de la Avenida San Martín, como es de suponer en esta época es bastante difícil encontrar algún estacionamiento cercano, pero no imposible, dejando mi vehículo en la calle 5 norte a unas cuadras de San Martín, al bajar del auto recibí de forma inmediata la presión de que debía pagar $1000 a los supuestos cuidadores de autos, que sin ningún escrúpulo lo piden como si fueran dueños de la calle, no hablo de los guardia ayuda a los que si se les paga y dan boleta de la municipalidad, y que funcionan durante el día, si no, que de simples personajes que se adueñan de las calles por las noches cobrando las tarifas que ellos mismos fijan, y que generalmente son propinas de buena fe que uno da, no obligatorias, pero que ellos con amenazas e insultos, las transforman en obligatorias. Si se quiere proliferar el turismo, con estas acciones realmente se espanta, ya que si uno se niega amenazan que no se harán responsables de lo que le ocurra a los automóviles, dejando una duda para cuando uno regrese. Se me viene a la mente los reportajes que se hicieron en Santiago en la calle Suecia donde funcionaban mafias que se dedicaban a estos cobros, es de esperar, que las autoridades y dueños de Restaurantes de este sector de Viña del Mar tomen las medidas correspondientes, ya que con esto, los clientes y turistas se sienten obligados a pagar por algo que no corresponde y que a la larga perjudicara nuestro turismo.

miércoles, febrero 21, 2007

jueves, enero 11, 2007

TRADICION VERANIEGA

Es cierto que el verano es sinónimo de descanso para muchos, como de la misma forma nadie desconoce que en esta época estival es cuando más veces la familia se reúne entorno a una mesa para compartir, ya sea un almuerzo, ó cualquier comida del día.

Quizás sea por la gran variedad de frutas verduras y otros tipos de ingredientes, lo que lleva la larga a una dieta veraniega mas rica en recetas, preparaciones que son de largo aliento, y que necesitan muchas veces de una sobre mesa más prolongada.

Para los que tenemos unos añitos de más, se han mantenido intactas en nuestra retina, y recordamos con cariño estos manjares.

También es cierto que para ver o degustar aquellas recetas de antaño se requiere un poco de amor y tiempo de quien la cocine, lo que en la actualidad en muchas casas ya no se encuentra.

Por ejemplo, basta con echar un vistazo a los llamados Reality que hoy en día se transmiten por los canales de televisión para ver que jóvenes demuestran su cultura por la hamburguesa y la comida chatarra dejando de lado preparaciones como los porotos granados, charquican de cochayuyo, pastel de choclo, etc..

Muchas veces, por no probar, se deja de degustar estas preparaciones, ó simplemente siendo niños los padres no se las introdujeron en su dieta veraniega. Es importante destacar que cuando se es niño, se esta en una etapa de formación del gusto, por lo cual los conceptos de que algo es malo, o que sabe mal, no se posee. Si uno acostumbrase a los niños a comer este tipo de comidas desde sus primeros años de edad no se tendría este tipo de situaciones, en que ya siendo jóvenes, se ven como niños demostrando sus mañas, ó mejor dicho “malas costumbres gastronómicas”, prefiriendo comida que no es saludable (comida basura).

Más que en los Chef, nuestra cultura gastronómica se encuentra arraigada en las familias, y sierre será así, inculcar esta gastronomía veraniega en los más pequeños es responsabilidad de los padres para que en el futuro, no tengamos que lamentar la perdida de estas recetas tradicionales, como ya ha pasado con otras que simplemente, se desvanecieron con el tiempo.

Publicado el sabado 13 de enero del 2007
Revista "C"
Diario El Observador de Viña Del Mar