viernes, julio 21, 2006

Y nosotros, ¿cuándo?

Es cierto que desde hace un tiempo atrás Chile se ha convertido en un excelente productor de vinos de alta calidad, lo que nos ha llevado a ser conocidos en gran parte del mundo por la calidad de éstos.

Pero que paso con al picardía de tomar Chicha y aquellos vinos de mesa tan populares con el Pipeño, el Pajarete,

El Chacolí, ó los licores como el Apiado, el Guindado, etc…

La mayoría de la gente, encuentra estos vinos y licores de bajo perfil, o mejor dicho, de una subcultura que hoy se ha catalogado como “Guachaca”, la que a mi juicio, más de ayudar a rescatarlos, los ha hundido aún más, alejándolos de la mayoría las personas, y dándoles una clasificación que no merecen.

Hay muchos locales, que hoy en día, ofrecen un bajativo, un licor por cuenta de la casa, los que se repiten en todos los restaurantes, Amaretto, Manzanilla, Menta ,etc., .porque no reemplazarlos por: Guindados, Licor de Oro, Apiado, Licor de Murta etc, ¿ah?..

También existe, un vino que se sirve con los postre, y que se ha catalogado, como ideal para mujeres, el llamado Late Harvest, quizás su dulzura y frescor sea un ingrediente atrayente, pero si yo les dijera que también existe un vino ligero, dulce y mucho más barato que el anterior, que es Chileno, que se produce en el norte, que también es ideal para los postres, y para las mujeres sería una excelente opción, me refiero al Pajarete, raro, pero existe. En Restaurantes, lo dudo.

Qué pasaría, si fuera a uno de esos espectaculares Restaurantes de cocina de autor, o cocina vanguardista, o mejor aún, a esas parrilladas que se hacen llamar Restaurantes de Cocina Chilena, y pidiera, en mi calidad de Chef, Pipeño para acompañar mi pescado o Chicha para mi parrillada, o cualquiera de los anteriormente mencionados, la respuesta sería,”Perdon señor, no, no tenemos eso” ¿Y por que no? Acaso de desperfilaría su restaurante, mmmmmm, la respuesta, a mi juicio, es que cada vez, le damos más crédito, a los vinos con nombre francés, solo par mostrar que sabemos de vinos, o para mostrar cultura gastronómica, la que no se tiene, ya que la mayoría de los chilenos es ignorante en vinos y gastronomía, y ni siquiera conoce con que acompañar los vinos, ni las temperaturas a las que se sirven.

Por eso creo que hay que rescatar los anteriores, los nuestros, aquellos de nombre simple y chistoso, darle un lugar en nuestra mesa acompañando las comidas, no nos afrancesemos tanto, seamos más chilenos, démosle la importancia a las tradiciones y a los productos que tenemos, y no los cataloguemos con una condición social, ya que si es chileno, es de todos y no de unos pocos.

La cocina se expresa como una combinación de sabores, no hay un orden preestablecido, ni vino que acompañe de forme obligatoria una comida, disfruten sin temor estos brebajes, y pidan una rica Chicha de Manzana, para su plato preferido.

Publicado el 21 de julio del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña Del Mar

miércoles, julio 19, 2006

¿Tradición sin sentido?

Esta semana me preguntaba que escribir en esta columna, escuchando varias ideas de personas cercanas, elegí una, la cual fue proporcionada por una profesora a quien estimo mucho la señora Pilar Contreras, quien con un tono bastante jovial me indica, “oiga profe ¿Por qué no habla sobre lo tradicionalista que somos los chilenos para las comidas?”. Y siendo franco no lo pensé mucho y comencé a redactar lo que sería esta nueva columna.
Partamos por lo siguiente, es demasiado chistoso pensar en las tradiciones que tenemos los chilenos sobre nuestras comidas, y como se ven influenciadas por fechas específicas.
Un ejemplo de esto es la locura que se desarrolla en Semana Santa por el consumo de mariscos-respetando las creencias de cada uno por supuesto-, lo cual, a mi juicio, no tiene ni pies ni cabeza, ¿Por qué? dirán ustedes. Primero los marisco se pueden consumir durante todo el año a un precio bastante razonable y justo en esta fecha es cuando la demanda se eleva y los precios se disparan por el cielo, y segundo, por esa absurda necesidad que tenemos de creer, que al no consumir carne en esta fecha, la podemos reemplazar por marisco y pescados, eso queridos lectores, ya esta pasado de moda, a mi juicio existen muchas más alternativas, como un exquisito plato de legumbres, pastas con salsas de queso, ensaladas, gratines de verduras etc. O, ¿no?
Otra situación que se da es lo que pasa con las empanadas. Aun hay personas que solo las consumen en nuestro mes patrio, cuando también, su precio es elevado y muchas veces por producir cantidad su calidad baja y no siendo tan sabrosas como durante el resto del año.
Es una lata ver como se han perdido costumbres, quien no recuerda los antiguos domingos en donde el Papá llegaba con las empanaditas calentitas de pino y para los más mañosos esas de queso y hoja, lo cual rara vez, se ve hoy en día.
¿Por que somos tan tradicionalistas? Si es más sabroso degustar un pan de pascua en invierno que en verano por su valor calórico. ¿Quien fue, el de la brillante idea de consumirlo en verano?, por favor que idiotez, si es tan pesado para las altas temperaturas de verano, o el cola de mono, ponche de invierno consumido en época estival. Me llega a dar risa ese concepto aun erróneo de que el pavo es una carne elitista y cara, ideal para navidad y año nuevo, siendo que en la actualidad es una de las carnes más baratas del mercado.

Bueno, así podría seguir mencionando más ejemplos, pero prefiero dejarlos reflexionar, y darse cuenta, cuan tradicionalista son con sus comidas, y cuantas de ellas las puedan disfrutar durante todo el año y no esperar largos meses para degustarlas.

Publicado el 7 de julio del 2006

Revista C

Diario El OBservador de Viña Del Mar

Soy Chef , por que estudio Gastronomía

Partamos por lo básico, la carrera de Chef no existe en ninguna parte del mundo, es más, yo no me imagino a un Ingeniero comercial estudiando Ingeniería Comercial para ser gerente, en cocina es exactamente lo mismo, uno es y será siempre cocinero, lo que pasa, es que con el transcurso de los años y al ir ganado experiencia se puede llegar a ser Chef de cocina, o sea jefe de cocina, o instalándose con su propio Restaurante.
Ahora por que este tema, la verdad es que en mi calidad de docente del área me he dado cuenta de la poca claridad con que algunos colegas e institutos profesionales, venden la pomada-como vulgarmente se conoce- a futuros alumnos y a sus apoderados, sobre la realidad de la carrera de gastronomía.
Por favor, hablemos con la verdad, que quiero decir con esto, que los futuros egresados de las carreras de gastronomía, no salen siendo Chef de cocinas, sino cocineros, entiéndalo cocineros, y que la realidad es muy distinta como la pinta muchas veces la señora televisión con esos Chef estrellas, que no son más que eso, simples estrellas, por que realmente dejan mucho que desear a la hora de cocinar.
Esta profesión es sacrificada de 12 a 14 horas de trabajo diarias, por 1 día de descanso a la semana, en donde se acaban las fiestas y cumpleaños si es que no son para trabajarlos y donde la vida laboral transcurre en cocinas cerradas, con luz artificial todo el día, sin darse uno cuenta, cuando es día y cuando es noche.
Me encantaría que hubiera mas fiscalización hacia esta área por parte de las autoridades, no solo en los restaurantes si no que en la calidad de enseñanza que tienen los institutos, la preparación de sus docentes muchos de los cuales ni siquiera han trabajado en un restaurante, entonces me pregunto ¿Cómo enseñan cocina?

Otra cosa que quiero dejar claro, yo nunca estudiaría Arquitectura, Medicina, Periodismo, o cualquier carrera profesional por hobby, entonces ¿Por qué muchos estudian cocina por Hobby? ¡¡ENTIENDAN¡¡ esta es una carrera profesional como cualquier otra, y por lo tanto, no debería ser más fácil que las de más. A mi juicio estas personas nunca deberían titularse de cocineros.

Concluyendo, el sentido de esta columna va dirigida a los estudiantes de gastronomía, ya que muchos de ellos salen de la carrera creyendo que son Chef de cocina, por que sus profesores chantas le dijeron eso o por que el instituto donde estudiaron le inculcaron que si lo son, que gran mentira.
Lamento ser yo quien tenga que decirles esto y no los formadores profesionales que tiene. No lo digo con el afán de atacar si no por que lo viví, y fue en uno de los institutos más emblemáticos que enseña esta carrera, gracias a dios me di cuenta antes de egresar de la realidad del rubro y no me pegue un porrazo al salir de la carrera como muchos de mis compañeros si lo hicieron.

Publicado el 16 de junio del 2006
Revista C
Diario El Observador De VIña Del Mar