¿Que es la Quinta Esencia?

Desde un tiempo atras, vengo escuchando sobre este tema, es más, un grupo de amigos Chef me hablaron esta semana de la Quinta Esencia, aunque yo, algo manejaba del tema, decidí investigar un poco más, para ver donde me llevaba esta frase.
Partamos por la ciencia. La Quinta Esencia como le han denominado, sería el quinto sabor o el quinto gusto que podemos percibir en nuestra lengua.
Ya conocidos por todos están los sabores tradicionales: amargo, ácido o agrio, dulce y salado, sabores básicos los cuales estamos acostumbrados a percibir. ¿Y el quinto? ¿Cual sería?
Se me vinieron dos a la mente: el picante, lamentablemente erre, ya que no es un sabor como muchos pensamos si no que una sensación de dolor, esto me llevo a la segunda opción, la menta, y nuevamente me equivoque, ya que tampoco es un sabor, si no, que es una sensación de frescura que se asemeja al frío, bueno entonces ¿cuál?. En ese momento recorde algo de la cocina japonesa que llevó a la solución de esta interrogante desde la visión científica.
Este quinto sabor o Quinta Esencia se encuantra inserta en algunos productos que conocemos como el espárrago, el tomate, el queso y la carne, pero aun más intenso, se puede encontrar en una alga japonesa conocida como Kombu.
Guiándome por unos apuntes que tenía, llegue hasta una investigación que se realizó a comienzos del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, el cual, bautizó a esta nueva sensación de sabor como "Umami" ó "Glutamato Sodico", más conocido en el mundo gastronómico como "Ajínomoto", pero bueno, ¿será realmente un sabor?
En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de distinguir el glutamato, pero por razones de cultura, algunos tienen más desarrollada la percepción de este, como lo son los asiáticos.
Muchos lo pueden confudir con el salado, pero la diferencia, es que el glutamato, se siente el centro de la lengua y no en los costados superiores donde se percibe el salado.
Ok, ya tenía en mi poder la solución cietífica de la Quinta Esencia, pero, ¿Que más podemos decir de esta frase? Si nos vamos a la raíz de estas dos palabras, "Quinta" y "Esencia", podemos asociar muchas cosas, como el número cinco a "Quinta", ó la plabara espíritu a "Esencia".
Pensando de esta última manera, saliéndome de lo científico y acercandome a lo práctico de las cosas, llegue a una nueva conclusión que tiene que ver con le Esencioa de Quinta Región, con su entorno, su cultura, su historia y por que no, ya que estamos en una columna gastronómica, la Esencia gastronómica de nuestra Región.
Analizando esto último me di cuenta que realmente se ha hecho poco por rescatar nuestra gastronomía típica y nuestras costumbres, alguien alguna vez ha pensado que la Quinta Región tiene su identidad gastronómica, claro "los mariscos" dirán los mas flojos de mente, pero que pasa con las costumbres y preparaciones culinarias que estan arraigadas hacia el interior de nuestra región, ¿acaso no existen?.
Es por todo esto que surgió la idea de un grupo de profesionales de las áreas de turísmo, hotelería y gastronomía de nuestra región, de crear la primera agrupación gastronómica, llamada 5ªEsencia, una agrupación sin fines de lucro y que pretende a través del conocimiento de estos profsionales redescubrir nuestra región, y a la vez, poder llevar con orgullo a otros lados del país, los sabores típicos de la V Región, junto con sus costumbres e historia.
Quizas sea una tarea compleja la que se han propuesto este puñado de profesionales, pero ya han dado el primer paso, y por lo que sé, no pararán hasta lograr sus metas, una de las cuales es encumbrar hasta el sitial que se merece como capital turística, a toda la V Región.
Así que desde esta tribuna los invito a conocer 5ªEsencia, una agrupación que se abre paso, pensando en el futuro de nuestra región
www.quintaesencia.cl

Artículo publicado 12 de mayo del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del Mar