Hablemos de Cocina Chilena

Muchas veces me he preguntado, ¿Cuál es la cocina chilena?, ¿Donde radica su base culinaria?.
Algunos creen, que la cocina chilena, no existe propiamente , como tal. Otros piensan que nuestra cultura gastronómica, surgió, con el nacimiento de los primero pueblos aborígenes, que habitaron nuestros territorios, y otros, que todo se lo debemos a los españoles, que con su llegada, trajeron sus costumbres, las cuales, arraigamos profundamente, hasta nuestros días.
Pero primero, partamos definiendo tres palabras, Cocina, Alimentación y gastronomía, para entender un poco más.
Cocina es la ciencia que estudia todos y cada uno de los elementos que participan en la elaboración culinaria, a la vez que los armoniza, los cultiva y los ordena.
La alimentación, es la satisfacción, de una necesidad física, que requieren todos los seres vivos, para sobrevivir, y La Gastronomía, permite sublimar la función de alimentarse, convirtiendo este acto en un placer para los sentidos y para el intelecto.
Ya habiendo definido estos tres conceptos, comencemos a trazar líneas sobre la cocina chilena.
En un comienzo, todo partió enfocado a lo que era una alimentación de sobre vivencia. Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevas preparaciones e ingredientes, que facilitaron el desarrollo de un tipo de cocina criolla, con técnicas un poco más depuradas, y con un ordenamiento, que hizo más fácil el desarrollo de ésta.
A diferencia de nuestros países vecinos, nosotros, le dimos más enfásis, al desarrollo de las costumbres traídaspor los conquistadores, y no, a las que se encontraban en nuestra tierra.
Esto último, sumado, a que en Chile, no predominó una sola etnia indígena, si no, que a lo menos cuatro, que se repartieron a lo largo de nuestro país, dificultó aun más el poder canalizar todo , en una sola base culinaria.
Quizás, lo anteriormente mencionado, haya sido, la principal piedra de tope, para el desarrollo de nuestra cocina, pero sólo, en su comienzo, ya que, hoy en día, se visualiza más, el poco interés por llegar a desarrollarala, realmente.
Un jemplo claro de como debría haber sido el desarrollo de nuestra gastronomía, es lo que sucedió en Perú, que mantuvo su base en las costumbres culinarias de los Incas, y le sumó, a ellas, ingredientes y técnicas nuevas, traídas por los españoles.
Recién, un par de años atrás, comenzó una moda, por rescatar nuestra raíz culinaria, pero, nótese, que digo "moda", la cual, solo se ha hecho con un fin comercial, por Chef a cargo de importantes hoteles y dueños de restaurantes-muchos conocidos por apariciones en medios de prensa escrito y televisión- que solo buscan ingredientes novedosos y fáciles de preparar, incluyéndolos en sus recetas, como una forma de demostrar inovación y preocupación en nuestra raíces culinarias.
Es lamentable, como se ha utilizado a la cocina Mapuche con fines comerciales, y también, como se ha dejado de lado a los otros pueblos aborígenes.
En lo personal no tengo nada en contra de la comunidad mapuche, pero creo, que también se pueden sacar y obtener cosas aun más valiosas de otras étnias de nuestro páis.
Aun queda mucho por realizar, y no por parte de las autoridades, como muchos tienden a pensar, ó, a culpar, si no, de nosotros, los profesionales del área gastronómica, algunos de los cuales, sencillamente no les interesa.
Por favor, hasta cuando las parrilladas serán llamadas restaurantes de cocina chilena, hasta cuando se creerá, que la cocina chilena es sólo empanadas, pastel de choclo, cazuela y carbonada.
Ojalá, en un mediano plazo, los Institutos profesionales, formadores de los futuros cocineros de nuestro país, dejen de enseñar técnicas obsoletas de cocina internacional y se aboquen a enseñar técnicas de nuestra Cocina Chilena.

Publicado el 26 de mayo del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del Mar