Pingüinos en la cocina

Con toda la revolución estudiantil, que se vivió en estos últimos meses, que ha nadie dejo indiferente, el vocablo Pingüinos paso a ser una palabra recurrente en nuestro vocabulario.

Como esta revolución afecto a todos los estudiantes secundarios, los liceos técnicos del área de alimentación no se quedaron atrás.

Es por esto que 5ªEsencia, la primera agrupación gastronómica de la V región, de la cual soy miembro, nos fijamos como prioridad trabajar con los liceos técnicos de la región, proyecto que veníamos desarrollando con anterioridad al paro, y que ahora hemos intensificado

Lamentablemente con el transcurso del tiempo nos hemos dado cuenta que la carrera de alimentación, ha diferencia de otras carreras técnicas que se imparten en liceos, se ha quedado estancada. No ha existido renovación, ni de maquinarias, ni tampoco perfeccionamiento docente, y no hablo del perfeccionamiento que imparte el gobierno enfocado a la pedagogía, si no, derechamente al perfeccionamiento profesional.

Es lamentable que muchos liceos todavía enseñen materias que en la práctica ya están obsoletas.

Una de las maneras en la que 5ªEsencia esta ayudando, es en la realización de concursos gastronómicos enfocados a los liceos técnicos, como una manera de incentivar y empapar a los estudiantes secundarios de esta carrera, que aunque compleja es hermosa.

Ya se realizó la primera fecha en mayo y se viene una segunda el 23 de agosto, en el Liceo Técnico Femenino de Valparaíso.

Son importantes estas instancias ya que los chicos se sienten motivados, se les dan charlas sobre temas que no esta en el programa académico de cada liceo, además de trabajar en brigadas de cocina con profesionales del área, ya sea para la realización del almuerzo o del cocktail, que se brinda durante la jornada, sintiéndose así, más cerca de los Chef.

Es importante señalar, que estos concursos son abiertos a la comunidad.

Nuestra región a diferencia de otras, la mano de obra, en la mayoría de casinos y restaurantes, esta aportada por alumnos de liceos técnicos, y es por eso que encontramos fundamental apoyar al desarrollo de estos futuros Chef, quienes a futuro serán los que logren escribir los cambios gastronómicos en nuestra región.

Así que los dejo cordialmente invitados al día miércoles 23 de agosto al concurso gastronómico,

“En Busca de la Esencia, del Sabor Joven, de la V región”.

Publicado el 18 de Agosto del 2006

Revista C

Diario el Observador de Viña Del Mar

Pastelero,¿Y tus pasteles?

Es extraña la situación que se vive para los cumpleaños o festividades.

Se compran regalos, algunos canapés y nunca falta la torta para compartir, esa, la que le agrada al festejado, pero surge siempre el mismo problema, el precio, y la calidad.

Donde buscar una torta barata, de buena calidad y que sea rica.

Pensando en lo anterior, opciones, no hay muchas.

Hoy en día, los supermercados ofrecen tortas, canapés y todo lo necesario para estas ocasiones, pero ¿serán de buena calidad?

El precio, conveniente, se puede comprar tortas para 15 personas hasta por $2000 pesos, increíble, pero es cierto.

Lamentablemente, esto último ha desvalorado el trabajo del pastelero fino y las producciones de pastelerías refinadas, la gente opta por los supermercados o pastelerías que pertenecen cadenas de panadería, que también ofrecen estos tipos de “manjares”´plásticos.

¿Por qué denominarlos así?, simple su composición deja de ser algo natural, las cremas vegetales, los bizcochos en polvo, huevos en polvo, los rellenos con saborizantes, etc.,los convierten en “manjares plásticos”, como he querido denominarlos, menos mal, que por lo menos la fruta aun no es reemplazada por fruta plástica o de decoración, eso ya sería como mucho, ¿no?

Puede que exista gente que las prefiera, y sin negarlo, creo que ha sido una opción para mucha gente, que no tenía acceso a estos productos, y hoy, los pueda llevar para sus celebraciones, por su bajo precio, pero, que su calidad deja mucho que desear, eso, no se puede discutir.

Ni siquiera la pastelería, de las panaderías de barrio se salva, sus exquisitos conejitos, berlines, su bollería dulce, trenzas, espirales, etc. también ha sido invadida por la corriente de los productos en polvo, llevando con esto, el descenso en la calidad de esa pastelería casera que poseían, un ejemplo de esto, lo encontramos en sus berlines rellenos con pastelera en polvo, de textura grasienta y un pronunciado sabor a vainilla, la cual, no invita a degustarlos.

Pero bueno, aun quedan pastelerías que a costo de sacrificio aun logran mantenerse en pie y luchar por mantener la calidad de sus productos, es el caso de la mayoría de las que se encuentran en el sector de 5 norte, en Viña Del Mar, da gusto ver como la tradición no se pierde, si hasta hay algunas que todavía realizan su propio manjar, reflejando con esto, un toque de cariño y preocupación por sus clientes.

Cabe destacar, que la calidad siempre cuesta un poco más, pero hay algunos que se aprovechan de esto y sus precios están muchas veces por sobre las nubes, digamos que esto, tampoco ayuda a proliferar la compra en estos establecimientos.

Antes de comprar, piensen en la calidad, y si su precio esta acorde con lo que se ofrece.

Para terminar, una torta debe expresar frescura, su peso debe ser acorde con el relleno, los colores deben ser naturales y no de fantasía, y por último, su sabor debe ser una perfecta combinación de sensaciones, que al llevar a su boca lo sorprendan y lo inciten a pensar que mejor manjar no ha probado nunca antes.

Publicado el 4 de Agosto del 2006

Revista C

Diario El Observador de Viña Del Mar

Y nosotros, ¿cuándo?

Es cierto que desde hace un tiempo atrás Chile se ha convertido en un excelente productor de vinos de alta calidad, lo que nos ha llevado a ser conocidos en gran parte del mundo por la calidad de éstos.

Pero que paso con al picardía de tomar Chicha y aquellos vinos de mesa tan populares con el Pipeño, el Pajarete,

El Chacolí, ó los licores como el Apiado, el Guindado, etc…

La mayoría de la gente, encuentra estos vinos y licores de bajo perfil, o mejor dicho, de una subcultura que hoy se ha catalogado como “Guachaca”, la que a mi juicio, más de ayudar a rescatarlos, los ha hundido aún más, alejándolos de la mayoría las personas, y dándoles una clasificación que no merecen.

Hay muchos locales, que hoy en día, ofrecen un bajativo, un licor por cuenta de la casa, los que se repiten en todos los restaurantes, Amaretto, Manzanilla, Menta ,etc., .porque no reemplazarlos por: Guindados, Licor de Oro, Apiado, Licor de Murta etc, ¿ah?..

También existe, un vino que se sirve con los postre, y que se ha catalogado, como ideal para mujeres, el llamado Late Harvest, quizás su dulzura y frescor sea un ingrediente atrayente, pero si yo les dijera que también existe un vino ligero, dulce y mucho más barato que el anterior, que es Chileno, que se produce en el norte, que también es ideal para los postres, y para las mujeres sería una excelente opción, me refiero al Pajarete, raro, pero existe. En Restaurantes, lo dudo.

Qué pasaría, si fuera a uno de esos espectaculares Restaurantes de cocina de autor, o cocina vanguardista, o mejor aún, a esas parrilladas que se hacen llamar Restaurantes de Cocina Chilena, y pidiera, en mi calidad de Chef, Pipeño para acompañar mi pescado o Chicha para mi parrillada, o cualquiera de los anteriormente mencionados, la respuesta sería,”Perdon señor, no, no tenemos eso” ¿Y por que no? Acaso de desperfilaría su restaurante, mmmmmm, la respuesta, a mi juicio, es que cada vez, le damos más crédito, a los vinos con nombre francés, solo par mostrar que sabemos de vinos, o para mostrar cultura gastronómica, la que no se tiene, ya que la mayoría de los chilenos es ignorante en vinos y gastronomía, y ni siquiera conoce con que acompañar los vinos, ni las temperaturas a las que se sirven.

Por eso creo que hay que rescatar los anteriores, los nuestros, aquellos de nombre simple y chistoso, darle un lugar en nuestra mesa acompañando las comidas, no nos afrancesemos tanto, seamos más chilenos, démosle la importancia a las tradiciones y a los productos que tenemos, y no los cataloguemos con una condición social, ya que si es chileno, es de todos y no de unos pocos.

La cocina se expresa como una combinación de sabores, no hay un orden preestablecido, ni vino que acompañe de forme obligatoria una comida, disfruten sin temor estos brebajes, y pidan una rica Chicha de Manzana, para su plato preferido.

Publicado el 21 de julio del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña Del Mar

¿Tradición sin sentido?

Esta semana me preguntaba que escribir en esta columna, escuchando varias ideas de personas cercanas, elegí una, la cual fue proporcionada por una profesora a quien estimo mucho la señora Pilar Contreras, quien con un tono bastante jovial me indica, “oiga profe ¿Por qué no habla sobre lo tradicionalista que somos los chilenos para las comidas?”. Y siendo franco no lo pensé mucho y comencé a redactar lo que sería esta nueva columna.
Partamos por lo siguiente, es demasiado chistoso pensar en las tradiciones que tenemos los chilenos sobre nuestras comidas, y como se ven influenciadas por fechas específicas.
Un ejemplo de esto es la locura que se desarrolla en Semana Santa por el consumo de mariscos-respetando las creencias de cada uno por supuesto-, lo cual, a mi juicio, no tiene ni pies ni cabeza, ¿Por qué? dirán ustedes. Primero los marisco se pueden consumir durante todo el año a un precio bastante razonable y justo en esta fecha es cuando la demanda se eleva y los precios se disparan por el cielo, y segundo, por esa absurda necesidad que tenemos de creer, que al no consumir carne en esta fecha, la podemos reemplazar por marisco y pescados, eso queridos lectores, ya esta pasado de moda, a mi juicio existen muchas más alternativas, como un exquisito plato de legumbres, pastas con salsas de queso, ensaladas, gratines de verduras etc. O, ¿no?
Otra situación que se da es lo que pasa con las empanadas. Aun hay personas que solo las consumen en nuestro mes patrio, cuando también, su precio es elevado y muchas veces por producir cantidad su calidad baja y no siendo tan sabrosas como durante el resto del año.
Es una lata ver como se han perdido costumbres, quien no recuerda los antiguos domingos en donde el Papá llegaba con las empanaditas calentitas de pino y para los más mañosos esas de queso y hoja, lo cual rara vez, se ve hoy en día.
¿Por que somos tan tradicionalistas? Si es más sabroso degustar un pan de pascua en invierno que en verano por su valor calórico. ¿Quien fue, el de la brillante idea de consumirlo en verano?, por favor que idiotez, si es tan pesado para las altas temperaturas de verano, o el cola de mono, ponche de invierno consumido en época estival. Me llega a dar risa ese concepto aun erróneo de que el pavo es una carne elitista y cara, ideal para navidad y año nuevo, siendo que en la actualidad es una de las carnes más baratas del mercado.

Bueno, así podría seguir mencionando más ejemplos, pero prefiero dejarlos reflexionar, y darse cuenta, cuan tradicionalista son con sus comidas, y cuantas de ellas las puedan disfrutar durante todo el año y no esperar largos meses para degustarlas.

Publicado el 7 de julio del 2006

Revista C

Diario El OBservador de Viña Del Mar

Soy Chef , por que estudio Gastronomía

Partamos por lo básico, la carrera de Chef no existe en ninguna parte del mundo, es más, yo no me imagino a un Ingeniero comercial estudiando Ingeniería Comercial para ser gerente, en cocina es exactamente lo mismo, uno es y será siempre cocinero, lo que pasa, es que con el transcurso de los años y al ir ganado experiencia se puede llegar a ser Chef de cocina, o sea jefe de cocina, o instalándose con su propio Restaurante.
Ahora por que este tema, la verdad es que en mi calidad de docente del área me he dado cuenta de la poca claridad con que algunos colegas e institutos profesionales, venden la pomada-como vulgarmente se conoce- a futuros alumnos y a sus apoderados, sobre la realidad de la carrera de gastronomía.
Por favor, hablemos con la verdad, que quiero decir con esto, que los futuros egresados de las carreras de gastronomía, no salen siendo Chef de cocinas, sino cocineros, entiéndalo cocineros, y que la realidad es muy distinta como la pinta muchas veces la señora televisión con esos Chef estrellas, que no son más que eso, simples estrellas, por que realmente dejan mucho que desear a la hora de cocinar.
Esta profesión es sacrificada de 12 a 14 horas de trabajo diarias, por 1 día de descanso a la semana, en donde se acaban las fiestas y cumpleaños si es que no son para trabajarlos y donde la vida laboral transcurre en cocinas cerradas, con luz artificial todo el día, sin darse uno cuenta, cuando es día y cuando es noche.
Me encantaría que hubiera mas fiscalización hacia esta área por parte de las autoridades, no solo en los restaurantes si no que en la calidad de enseñanza que tienen los institutos, la preparación de sus docentes muchos de los cuales ni siquiera han trabajado en un restaurante, entonces me pregunto ¿Cómo enseñan cocina?

Otra cosa que quiero dejar claro, yo nunca estudiaría Arquitectura, Medicina, Periodismo, o cualquier carrera profesional por hobby, entonces ¿Por qué muchos estudian cocina por Hobby? ¡¡ENTIENDAN¡¡ esta es una carrera profesional como cualquier otra, y por lo tanto, no debería ser más fácil que las de más. A mi juicio estas personas nunca deberían titularse de cocineros.

Concluyendo, el sentido de esta columna va dirigida a los estudiantes de gastronomía, ya que muchos de ellos salen de la carrera creyendo que son Chef de cocina, por que sus profesores chantas le dijeron eso o por que el instituto donde estudiaron le inculcaron que si lo son, que gran mentira.
Lamento ser yo quien tenga que decirles esto y no los formadores profesionales que tiene. No lo digo con el afán de atacar si no por que lo viví, y fue en uno de los institutos más emblemáticos que enseña esta carrera, gracias a dios me di cuenta antes de egresar de la realidad del rubro y no me pegue un porrazo al salir de la carrera como muchos de mis compañeros si lo hicieron.

Publicado el 16 de junio del 2006
Revista C

Diario El Observador De VIña Del Mar

V Región, ¿Región Gastronómica?

Me encantaría poder corroborar el título de esta columna, pero lamentablemente no puedo.
Han surgido algunas voces las cuales han catalogado a una comuna de nuestra región como la capital gastronómica de Chile, yo me pregunto ¿Cuáles son los estádares para afirmar esto?
En la práctica no existen, ya que calidad no se posee, los platos que se ofrecen carecen de originalidad y básicamente todos ofrecen lo mismo.
Ahora no es que me vaya encontra de esta comuna de la V región, si no, que quiero acercarlos a la realidad, ni siquiera los reaturantes más emblemáticos de la ciudad jardín, por estar en un lugar privilegiado, poseen gran calidad en sus cocina ni en su servicio de salón.
Es una pena que los dueños de restaurantes no vean la carrera de cocinero con respeto, un ejemplo de ello son los miserables sueldos que se pagan, y para que hablar de las condiciones de trabajo, muchas veces se tiene que luchar con la poca higiene que existe en estos lugares los que generalmente están invadidos de plagas, ó en donde ni si quiera existe un lugar decente donde cambiarse de ropa.
Es la realidad de los restaurantes de la V región, ahora tampoco son todos, pero sí la mayoría.
Aun no entienden que para trasformar a nuestra región en una capital gastronómica, hay que invertir.
Es una lástima que las autoridades pasen por alto esta situación. Un ejemplo de esto, es que en
Valparaíso, en el nuevo centro gastronómico de la vanguardia porteña culinaria-Cerro Alegre y Cerro Concepción- se autorice a jóvenes empresarios, muchos de los cuales se deben encalillar en préstamos, a realizar transformaciones a casas para transformarlas en restaurantes y luego , una vez hechas estas inversiones , se les niegue las patentes para abrir.
Para que hablar de los permisos, que parcen sacados de una película de terror, en donde cada papel, da miedo tramitarlo.
Es un hecho que las fiscalizaciones, ya sean sanitarias o municipales son necesarias, pero, para todos por igual, la mano dura no debe ser sólo para los comienzan, si no también, para los que tienen tradición, ya que es ahí en donde se encuentra la mayoría de las falencias.
Con todo esto, y en la condición de docente del área de gastronomía, seguiré recomendando a mis alumnos, lamentablemente, emigrar a lugares donde la cocina sea dignificada, y en donde puedan poner en práctica lo aprendido, y el sueldo que ganen les alcance para vivir dignamente.
Publicado el 9 de Junio del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del mar

Hablemos de Cocina Chilena

Muchas veces me he preguntado, ¿Cuál es la cocina chilena?, ¿Donde radica su base culinaria?.
Algunos creen, que la cocina chilena, no existe propiamente , como tal. Otros piensan que nuestra cultura gastronómica, surgió, con el nacimiento de los primero pueblos aborígenes, que habitaron nuestros territorios, y otros, que todo se lo debemos a los españoles, que con su llegada, trajeron sus costumbres, las cuales, arraigamos profundamente, hasta nuestros días.
Pero primero, partamos definiendo tres palabras, Cocina, Alimentación y gastronomía, para entender un poco más.
Cocina es la ciencia que estudia todos y cada uno de los elementos que participan en la elaboración culinaria, a la vez que los armoniza, los cultiva y los ordena.
La alimentación, es la satisfacción, de una necesidad física, que requieren todos los seres vivos, para sobrevivir, y La Gastronomía, permite sublimar la función de alimentarse, convirtiendo este acto en un placer para los sentidos y para el intelecto.
Ya habiendo definido estos tres conceptos, comencemos a trazar líneas sobre la cocina chilena.
En un comienzo, todo partió enfocado a lo que era una alimentación de sobre vivencia. Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevas preparaciones e ingredientes, que facilitaron el desarrollo de un tipo de cocina criolla, con técnicas un poco más depuradas, y con un ordenamiento, que hizo más fácil el desarrollo de ésta.
A diferencia de nuestros países vecinos, nosotros, le dimos más enfásis, al desarrollo de las costumbres traídaspor los conquistadores, y no, a las que se encontraban en nuestra tierra.
Esto último, sumado, a que en Chile, no predominó una sola etnia indígena, si no, que a lo menos cuatro, que se repartieron a lo largo de nuestro país, dificultó aun más el poder canalizar todo , en una sola base culinaria.
Quizás, lo anteriormente mencionado, haya sido, la principal piedra de tope, para el desarrollo de nuestra cocina, pero sólo, en su comienzo, ya que, hoy en día, se visualiza más, el poco interés por llegar a desarrollarala, realmente.
Un jemplo claro de como debría haber sido el desarrollo de nuestra gastronomía, es lo que sucedió en Perú, que mantuvo su base en las costumbres culinarias de los Incas, y le sumó, a ellas, ingredientes y técnicas nuevas, traídas por los españoles.
Recién, un par de años atrás, comenzó una moda, por rescatar nuestra raíz culinaria, pero, nótese, que digo "moda", la cual, solo se ha hecho con un fin comercial, por Chef a cargo de importantes hoteles y dueños de restaurantes-muchos conocidos por apariciones en medios de prensa escrito y televisión- que solo buscan ingredientes novedosos y fáciles de preparar, incluyéndolos en sus recetas, como una forma de demostrar inovación y preocupación en nuestra raíces culinarias.
Es lamentable, como se ha utilizado a la cocina Mapuche con fines comerciales, y también, como se ha dejado de lado a los otros pueblos aborígenes.
En lo personal no tengo nada en contra de la comunidad mapuche, pero creo, que también se pueden sacar y obtener cosas aun más valiosas de otras étnias de nuestro páis.
Aun queda mucho por realizar, y no por parte de las autoridades, como muchos tienden a pensar, ó, a culpar, si no, de nosotros, los profesionales del área gastronómica, algunos de los cuales, sencillamente no les interesa.
Por favor, hasta cuando las parrilladas serán llamadas restaurantes de cocina chilena, hasta cuando se creerá, que la cocina chilena es sólo empanadas, pastel de choclo, cazuela y carbonada.
Ojalá, en un mediano plazo, los Institutos profesionales, formadores de los futuros cocineros de nuestro país, dejen de enseñar técnicas obsoletas de cocina internacional y se aboquen a enseñar técnicas de nuestra Cocina Chilena.

Publicado el 26 de mayo del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del Mar

¿Que es la Quinta Esencia?

Desde un tiempo atras, vengo escuchando sobre este tema, es más, un grupo de amigos Chef me hablaron esta semana de la Quinta Esencia, aunque yo, algo manejaba del tema, decidí investigar un poco más, para ver donde me llevaba esta frase.
Partamos por la ciencia. La Quinta Esencia como le han denominado, sería el quinto sabor o el quinto gusto que podemos percibir en nuestra lengua.
Ya conocidos por todos están los sabores tradicionales: amargo, ácido o agrio, dulce y salado, sabores básicos los cuales estamos acostumbrados a percibir. ¿Y el quinto? ¿Cual sería?
Se me vinieron dos a la mente: el picante, lamentablemente erre, ya que no es un sabor como muchos pensamos si no que una sensación de dolor, esto me llevo a la segunda opción, la menta, y nuevamente me equivoque, ya que tampoco es un sabor, si no, que es una sensación de frescura que se asemeja al frío, bueno entonces ¿cuál?. En ese momento recorde algo de la cocina japonesa que llevó a la solución de esta interrogante desde la visión científica.
Este quinto sabor o Quinta Esencia se encuantra inserta en algunos productos que conocemos como el espárrago, el tomate, el queso y la carne, pero aun más intenso, se puede encontrar en una alga japonesa conocida como Kombu.
Guiándome por unos apuntes que tenía, llegue hasta una investigación que se realizó a comienzos del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, el cual, bautizó a esta nueva sensación de sabor como "Umami" ó "Glutamato Sodico", más conocido en el mundo gastronómico como "Ajínomoto", pero bueno, ¿será realmente un sabor?
En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de distinguir el glutamato, pero por razones de cultura, algunos tienen más desarrollada la percepción de este, como lo son los asiáticos.
Muchos lo pueden confudir con el salado, pero la diferencia, es que el glutamato, se siente el centro de la lengua y no en los costados superiores donde se percibe el salado.
Ok, ya tenía en mi poder la solución cietífica de la Quinta Esencia, pero, ¿Que más podemos decir de esta frase? Si nos vamos a la raíz de estas dos palabras, "Quinta" y "Esencia", podemos asociar muchas cosas, como el número cinco a "Quinta", ó la plabara espíritu a "Esencia".
Pensando de esta última manera, saliéndome de lo científico y acercandome a lo práctico de las cosas, llegue a una nueva conclusión que tiene que ver con le Esencioa de Quinta Región, con su entorno, su cultura, su historia y por que no, ya que estamos en una columna gastronómica, la Esencia gastronómica de nuestra Región.
Analizando esto último me di cuenta que realmente se ha hecho poco por rescatar nuestra gastronomía típica y nuestras costumbres, alguien alguna vez ha pensado que la Quinta Región tiene su identidad gastronómica, claro "los mariscos" dirán los mas flojos de mente, pero que pasa con las costumbres y preparaciones culinarias que estan arraigadas hacia el interior de nuestra región, ¿acaso no existen?.
Es por todo esto que surgió la idea de un grupo de profesionales de las áreas de turísmo, hotelería y gastronomía de nuestra región, de crear la primera agrupación gastronómica, llamada 5ªEsencia, una agrupación sin fines de lucro y que pretende a través del conocimiento de estos profsionales redescubrir nuestra región, y a la vez, poder llevar con orgullo a otros lados del país, los sabores típicos de la V Región, junto con sus costumbres e historia.
Quizas sea una tarea compleja la que se han propuesto este puñado de profesionales, pero ya han dado el primer paso, y por lo que sé, no pararán hasta lograr sus metas, una de las cuales es encumbrar hasta el sitial que se merece como capital turística, a toda la V Región.
Así que desde esta tribuna los invito a conocer 5ªEsencia, una agrupación que se abre paso, pensando en el futuro de nuestra región
www.quintaesencia.cl

Artículo publicado 12 de mayo del 2006
Revista C
Diario El Observador de Viña del Mar